NED352179NED

- 316 6 . И .С т еп а н о в , В .В .И в а н о в ВНИИ пищевой б и о т е х н о л о ги и П еГ .Р у д а сь МГУ пищевых п р о и зв о д с т в В .Н .С е р г е е в Д еп ар там ен т М и н сел ь хозп р ода РФ ФОРМООБРАЗОВАНИЕ СЛОЖНЫХПРОФИЛЕЙ ЭКСТРУДАТОВ • ИЗ СМИСЕЙ НА ОСНОВЕ КРАХМАДОСОДКРЖАЩКГО СЫРЬЯ П роцессы п р о и зв о д с т в а эк стр уди р ов ан н ы х пищевых и зд е л и й сложных форм непреры вно со в ер ш ен ств у ю т ся , начи ная о т п ол уч ен и я простейш их п р о д у к т о в в в и д е ш ариков и цилиндров и кончая сложными профилями т и п а «ш велл ер », « т р у б к а » , которы е и сп о л ь зу ю т ся и в к о э к с т р у э и и . З а д а ч е й и с с л е д о в а н и й явл ял ась р а з р а б о т к а т е х н о л о г и и п ол учен и я эк с т р у д и р о в а н н о го п р о д у к т а а форме т р у б к и с фиксированным вн утренн им диам етром * Для р а зр а б о т к и формующего э л е м е н т а н а б а з е э к с т р у д е р а «W ern er P f l e i d e r e r C o n tin u a 3 7 » и зу ч а л и с ь ' следующ ие осн овн ы е у сл о в и я эк с т р у д и р о в а н и л , о т которы х а наибольш ей с т е п е н и з а в и с и т с т а б и л ь н о с т ь .ф ор м ообр азован и ях с о с т а в э к с т р у д и р у е м о й 4 с м е с и , «ж ивое с е ч е н и е » формующего э л е м е н т а (к о л ь ц ев о й з а з о р ) , р а б о ч е е д а в л е н и е п р о ц е с с а . В х о д е эк сп ер и м ен т о в по р а з р а б о т к е матрицы, п ер в он ач ал ьн о был и з у ч е н о д и н и з в а р и а н то в формующего э л е м е н т а . Принцип д е й с т в и я р а ссм о т р ен н о й к он стр у к ц и и , о с н о в а н н а п р одав л и в ании т ер м о н ест а б и л ь н о й эк ст р у д и р у ем о й м ассы ч е р е з к о л ь ц ев о й з а з о р , обр азов ан н ы й м атр ицей и цилин дри ческим сер д еч н и к о м , ж ест к о связанны м с о ш неком. В р е з у л ь т а т е были получены и зд е л и я к о л ь ц ео б р а зн о й формы, при эт о м д и а м етр в н у т р е н н е го о т в е р с т и я о к а за л с я н еп р о п о р ц и о н а л ен по отношению к наруж ному ди ам етр у* Эмпирически о п р е д е л е н о : М ~ d + 3 ^ .4 ,'мм, с п р а в е д л и в о е при 1 ,5 £ S , / За £ 2 , 2 , г д е М * диам етр, о т в е р с т и я матрицы , d * д и а м етр формующего с е р д е ч н и к а , 3» - площадь о т в е р с т и я матрицы , 3« - площадь се ч е н и я с е р д е ч н и к а . С целью р егу л и р о в а н и я коэф ф ициен та расш ирения э к с т р у д а т а в крахмалсодерж ащ ую см е с ь д о б а в л я л и инертны е (н ек р ахм адьн н е) ком поненты . НаидучшиЙ р е з у л ь т а т по о р га н о л еп т и ч еск и м и структурообразую щ им х а р а к т ер и ст и к а м д о с т и г н у т при следующ ем с о с т а в е эк с т р у д и р у е м о й с м е с и : пшеничная мука - 74 И , о т р у б и пшеничные - 2 0 И , к а к а о - б И . Режимные парам етры п р о ц е с с а э к с т р у з и и при э т о м были следую щ ие! т е м п е р а т у р а 17$«Д 80 *С/ Р (д а в л е н и е ) -