NED352179NED

К.Ю. Соболева.Ю.А. Тырсин Московский Государственный Университет пищевых производств. ПОЛУЧЕНИЕ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА* ОБОГАЩЕННОГО КАРОТИНОИДАМИ ТОМАТОВ Исследовали процесс получения витаминизированного подсолнечного масла методом мягкого съема ( по Скипину). В качестве сырья использовали обрушенное размолотое ядро подсолнечника и шкурку томатов. Выделение масла проводили отжимом при давлении 5 кг/см2. Определяли влияние влажности сырья ( в пределах от 3°о до 16%), температуры ( от 2(ГС до 60°С) и длительности экспозиции ( до 6 часов), а также предобработки каротинсодержащего сырья на выход масла и каротиноидов. Установлено» что оптимальная влажность сырья при выделении масла из подсолнечника Составляет 10 - 13% а из подсолнечника и каротинсодержащего сырья 10%. При указанных Величинах влажности сырья влага не переходит в отжимаемое масло ( влажность масла 0.04% ). Температура экспозиции сырья перед отжимом масла практически не влияет на выделение масла Из ядра подсолнечника, а при выделении из смешанного сырья оптимальная температура 50°С Время экспозиции, необходимое для извлечения максимального количества масла и каротиноидов из смешанного сырья, составляет Зч, тогда как из подсолнечника Tie белее 15 Минут. В оптимальных условиях выход масла составляет 84% к масличяостл сырья, а выход каротиноидов от 21Voдо 61% в зависимости от способа обработки каротинсодержащего сырья. Наилучшие результаты дает экспозиция каротинсодержащего сыры» с этанолом ( время экспозиции 20 минут яри температуре 80°С, соотношение каропшеодержащего сырья к этанолу - 1 : 2 ). Были наработаны- образцы масла из подсолнечника и смешанного сырья ( масса каротинсодержащего сырья составляет 5% от массы подсолнечника ), определены их качественные показатели. Кислотное число масла из подсолнечника составило 0.09 мг КОНА, масла из подсолнечника и ягод шиповника * 0.155 мг КОНА; перекисное число, соответственно, составило 4.6 и 1.22 ммоль/кг, содержание каротиноидов - 0 и 3.5 мг/100г, содержание токоферолов в подсолнечном масле- 36 мг/100г, купажном - 47 мг/100г. При хранении масла в течение месяца кислотное число нс повысилось. Перекисное число увеличилось в подсолнечном масле на 1.1 ммоль/кг, в масле »п смешанного сырья на 1.9 ммочь/кг. * ’ Разрабатываемый способ получения витаминизированного масла может быть использован при прон июдетве продуктов диептсского идегского пигашя.