NED352179NED

- 310 - Равномерность распределения компонентов характеризует полноту и каче­ ство протекания технологических процессов и направленное формирование структурно-механических свойств в кондитерских изделиях. Поэтому именно этот показатель принят нами в качестве основного при разработке критериев по­ казателей качества изделий детского ассортимента и получения изделий с зара­ нее заданными свойствами и структурой. Для обеспечения высокой конечной однородности в изделиях институтом обоснована и практически доказана необходимость применения ряда новых тех­ нологических приемов. Базой для скорейшей реализации проблемы создания изделий детского ас­ сортимента явилась новейшая методология построения информационно­ логической модели. Организация производства изделий детского ассортимента со строго сба­ лансированным и гарантированным количеством белков, жиров, углеводов, ви­ таминов и микроэлементов в каждом единичном готовом изделии возможна только путем создания сети специализированных кондитерских предприятий, ос­ нащенных современным высокомеханизированным и универсальным оборудова­ нием, гарантирующим гибкий переналаживающийся режим технологического цикла, ориентированного на меняющийся спрос потребителя и позволяющим обеспечить оперативный контроль и необходимое санитарно-гигиеническое со­ стояние производства. Большинство витаминов теряет свою активность от 40 до 90 % при терми­ ческой обработке. В связи с этим, весьма перспективным направлением для га­ рантированного сохранения требуемой суточной нормы витаминов и микроэле­ ментов является создание изделий, в котором один из полуфабрикатов не подвер­ гался бы термическому воздействию. Поэтому к базисным изделиям следует от­ нести, в первую очередь, изделия типа «сендвкч»: вафельные изделия и печенье, прослоенное начинкой.