NED352179NED

307 - В.М. Силин, Ф.А. Вышемирский ВНИИ маслоделия и сыроделия О КИСЛОТНОСТИ ЖИРОВ, МАСЕЛ И ПРОДУКТОВ С КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ Кислотность жиров и масел животного'1 и растительного проис­ хождения обусловлена наличием в них свободных жирных кислот (далее - СЖК). Наряду с перекисным числом и окисленностью жира по пробе с 2-тиобарбитуровой кислотой - это важнейший показатель, характеризу­ ющий степень свежести (качество) жировых продуктов. Концентрацию СЖК принято выражать разными единицами: - в кис­ лотных числах (к, ч .) - количество мг гидроокиси калия, затраченное на нейтрализацию СЖК в 1 г жира; - в градусах Кеттсторфера (®К) - число см3 водного или спиртового раствора гидроокиси натрия (калия) с концентрацией 1моль/дм3. затраченное на нейтрализацию 100г жиро­ вого продукта; - в процентах олеиновой кислоты (С) - на оснс-е пересчета по­ казателей (к. ч .) , (вК) и (®Т) на олеиновую кислоту. В настоящее время наметилась устойчивая тенденция к выпуску продуктов-аналогов коровьего масла, в жировой фазе которых содер­ жится от 15 до 50* немолочных жир^в. в связи с этим, появились зат­ руднения в выборе показателей для оценки кислотности новых продук­ тов, вызванные тем, что кислотность молочного жира принято выражать в градусах Кеттсторфера, а всех других жиров - в кислотных числах. Из сопоставления реакций нейтрализации при определении кислот­ ности в (°К). (°Т) и кислотных числах (к .ч .) представляется возмож­ ным установить количественное соотношение между этими показателями, в том числе, после пересчета их на олеиновую кислоту (С): •К: °Т : к.ч. : С = 1 .0 : 10,0 : 0 .5 « ь 0.282 Для пересчета концентраций СЖК в проценты олеиновой кислоты (С) использовалась формула: С =? 0.282 °К - 0.0282 °Т= 0.503 •К.Ч. (1) Усредненные показатели концентраций СЖК, выраженные в разных единицах (с использованием при пересчетах формулы (1)) для пяти жи­ ровых продуктов) приведены в таблице: •* Кислотность сливочного масла и других продуктов, содержащих **о- лочную плазму, обусловливают (совместно со свобогныии жирными кис­ лотами) кислотные компоненты плазмы - белки, кислые соли, углекис­ лый газ и молочная кислота.