NED352179NED

- 306 - А.М.Спппчст 1 Л.И.Мсликян.Л.А.Ульянопп,П.Ниценкч) ВНИИ холодильной промышленности И.Л.Шевцова ВНИИзсрип ПСПОЛЬЮНАНИЕ ПИЩЕВЫХ волокон в БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ Увеличение объемов производства» расширение ассортимента быстрозамо­ роженных изделий, выпуск их на промышленной основе открывает значитель­ ные перспективы для организации сбалансированного питания людей, плано­ мерного снабжения предприятий торговли и общественного питания высокока­ чественными продуктами повышенной степени готовности, сокращения затрат труда и времени на домашнее приготовление пищи. По технологии, разработанной лабораторией института совместно с Институтом питания,на Бусиновском мясоперерабатывающем заводе нала­ жен выпуск быстрозамороженных полуфабрикатов из рубленого мяса с рас­ тительными наполнителями для школьного питания и пирогов из слоеного тес­ та с различными начинками. Институтом созданы рецептуры и технологии быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса (котлеты, крокеты, голубцы) с растительными наполнителями для школьного питания в индивидуальной полимерной упаков­ ке из лавсана-полипропилена, полиформа, полиамид-полипропилена. В качестве растительных компонентов в основном использовали натураль­ ные продукты: бланшированный картофель и капусту, свежие лук и морковь, крупяные добавки, которые способствовали повышению пищевой и биологиче­ ской ценности, улучшению вкуса и аромата, понижению скорости окисления липидной фракции. В настоящее время ВНИХИ приступил к созданию нового поколения быст­ розамороженных готовых блюд с использованием пищевых волокон в качестве добавок при изготовлении мясных рубленных полуфабрикатов. Известно, что отрубистые компоненты (пищевые волокна) могут быть раз­ ных наименований (ячменные, овсяные, из проса, кукурузы, гороха, гречки ) и разной крупности. Каждая из этих культур может обогатить готовые блюда биологически важными веществами, необходимыми для полноценного пита­ ния (высоким содержанием белка, жира, витаминов, макро- и микроэлемента­ ми). Так, отруби овса и ячменя содержат значительное количество (до 6-8 %) глюканп, отсутствующего в других зерновых культурах, который способствует снижению холестерина в крови. Недостаток пищевых волокон в рационе питания может вызвать ряд заболеваний, поэтому они могут применяться в качестве профилактики для лечебного питания.