NED352179NED

305 циальных аминокислот (36,7-47,2% ). но характеризуются низким со­ держанием серосодержащих аминокислот, Г.ля рыбных консервов значи­ тельное количество незаменимых аминокислот требует обязательной оценки их сбалансированности. В большей степени это важно учиты­ вать для рыбных консервов детского ассортимента. . Выявлены существенные различия в уровне незаменимых амино­ кислот консервов томатной группы в зависимости о-г способа обра­ ботки полуфабриката (бланшированный и обжаренный)* Наименьшее со­ держание лизина отмечено для консервов томатной группы при ис­ пользовании леща - 2 ,4 ^ . Основная часть консервов имеет показатели ка уровне I клас­ с а , белки которого являются полноценными, нс характеризуются али­ ментарной специфичностью. По этой причине необходимо обеспечивать оптимальное соотношение между лизином и серосодержащими аминокис­ лотами» исключал избыточность первого и максимально сохраняя или компенсируя недостаток последних. Во второй класс (белки с хорошим балансом аминокислот) вхо­ дят консервы, разработанные специалистами АтлантНИРО. Для них котффмциет утилитарности сходен с таковым говядины и трески, а показатель сопоставимой избыточности не выше 16,21 г . Это под- тверА от возможность регулирования биологической ценности стери­ лизованных ?сонсероов . Установлены технологические приемы, эффективные для сохране­ ние сбалансированности эссенциальных аминокислот рыбных консер­ вов: комбинирование гир.робионтоь друг с другом ч компонентами, имеющими повышенное содержание сересодержащих аминокислот, ис­ пользование сырья без термической обработки и в виде фчле, приме­ нение щадящих режимов бланширования, регулирование температурно- временных параметров теплового консергирования. Полученные теоретичосие расчеты новых критериев, использо­ ванные для ранжирования биологической ценности рыбных консервов доказывают* что апробированные критерии химической оценки белков перспективны для результативного решения многих вопросов, связан­ ных с проектированием продуктов, оценкой рецептур, технологичес­ ких параметров. CncTettaTif горованный материал по пищевой ценности рыбных коисерЕоч служит предпосылкой для научного обоснования направлен* й соиеризнатвовлния их технологий.