NED352179NED

- 304 - Л.Т.Серпунииа Калининградский государственный технический университет АНАЛИЗ НУТРИИИОЛОГИЧЕСКОЙ СОСТАВЛЯВШЕЙ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ - ОСНОВА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИХ ТЕХНОЛОГИЯ Становление и развитие индустриальных технологий рыбных кон сервов традиционно было ориентировано на улучшение органолепти ческих и микробиологических показателей их качества, поэтому дей ствующей инструкцией по разработке режимов их стерилизации сте пень теплового воздействия на ткани оценивается только по измене нию реологических показателей. Поскольку в процессе теплового консервирования отмечаются потери незаменимых веществ исходного сырья, целью исследований явилась оценка соответствия пищевой ценности рыбных консервов потребностям детей и взрослых. Объектом исследования служили стерилизованные консервы широ кого ассортимента из рыб Балтийского моря и Атлантического океа на. Оценка их биологической ценности проведена химическими мето дами по комплексу традиционных критериев (аминокислотный скор, < коэффициент различия аминокислотного скора) и ряда новых - потен циальная биологическая ценность (ПБЦ), коэффициент утилитарности (U), показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот (6") (Пипатов, 1989; Черников, 1990). Впервые для*исследованных консервов определены формулы пище вой ценности, дифференцированные по виду консервов, используемому сырью и особенностям его обработки. Ппя консервов массового по требления аналитически доказана целесообразность коррекции энер гетической , витаминной и биологической ценности. С учетом новых критериев научно Обоснована классификация а консервироанных гидробионтов* которая может применяться для ; лиметрической оценки их биологической ценности. Она включает класса - I II 1TI пни,* 60-70 70-80 20-50 0 0 ,4 9 -0 ,« 3 0 ,8 9 -0 ,7 7 0 ,3 5 0 .4 6 г более 20 менее 20 более 40 Аналитическая оценка сбалансированности белков рыбных кон- о ооэс г доказывает значительную перенасыщенность аминокислотами 1 г стерилизованной продукции из океанических рыб. Установлено, что большинство иоследос.&ннмх консервов имеют высокий уровень эссеи-