NED352179NED

* - 4 V V - бопекарного улучжителя показало - наиболее эффективным способом достижения этого является не стремление к глубокому ви со ко затр ат- ному концентрировании (или сушке) его ферментной основы, а введе­ ние на стадии производства комплекса стабилизирующих компонентов» которые на стадии применения одновременно выполняют роль улучшите- лей кач ества хлебобулочных изделий и не являются балластом. На основе анализа зарубежных и отечественных источников сос­ тавлен перечень компонентов, вводимых в улучшители, включающий: 1. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТУ: глюкоамилазу, -ам илазу, п р отеазу, целлю лазу, липоксигеназу, глюкозооксидазу и л ак та зу , 2 . ИСТОЧНИКИ АЗОТА И МИНЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДР011ЕИ: аминокис­ лоты, Н Н /, НгР0* , S0£~, К*, а также микроэлементы цинк и железо, 3 . КОМПОНЕНТЫ ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ: ас­ корбиновую, надмолочную, монойодуксусную м ортофосфорную кислоты, броматы, йодаты, перекиси ацетона и кальция, азодикарбонамэд, цис­ теин, тиосульфат натрия и окисленные крахмалы, 4 . ПОВЕРХНОСТНО—АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ЭМУЛЬГАТОРЫ: и о н о -у ди- или триглицериды мирных ки слот, лецитин, триполифосфат натрия я др. 5 . АНТИМИКРОБНОЕ ПРЕПАРАТЫ (КОНСЕРВАНТЫ): сорбат кали я, ни­ зи н , молочную, пропионовую и др, пищевые органические кислоту. Так как хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, то в улучшители целесообразно оводить дефицитные для населения РФ биологически активные добавки (БАД), содержащие в а х - неймие микронутриенты: витамины, минеральные вещества и микроэле­ менты (особенно йод, селен и ж елезо) и др , В улучшители для диети­ ческих сортов - интенсивные подсластители. Системные исследования на основе созданного ранее во ВНШШБТ совместно с МГЗИПП ферментного хлебопекарного биоулучшителя 1 по­ коления Дилоксиглюкаваморина Г18х (ДОГ-1) с учетом разрежения Г ос- комсанэпиднадзора РФ и В03-ФА0, цены и наличия производства в РФ, а также растворимости рекомендуемых компонентов позволили: - выбрать оптимальный набор этих компонентов, обеспечивающих синергизм действия в новом поликомпонентном улучмителе (ДОГ-П); - отработать оптимальную технологию производства ДОГ-П, сов­ мещенную с производством ДОГ-1, ~ Созданный на основе СП поликомпонентннй биоудучмитель второго поколения ЛОГ-П позволяет: - увеличить на 30Z пористость и в 2 р аза замедлять черствепне; - совратить введение сахара и жиров (до 7 0 ?) и дрожжей (до 30Z) - улучшить вкус, аром ат, белизну мякиша и яркость корочки; * - перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными свойства­ ми» пораженную клопом-черепамкой и "картофельной болезнью". Себестоимость ЛОГ-П ниже аналогов в 2 . . . 3 р а з а .