NED352179NED

- 295 - В.А. Ломачинский, А.Н. Горенькова ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности К , НОВЫЙ ВИД ПЛОДОВОЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ Важным фактором в повышении конкурентоспособности отечественных консервов является создание нового ассортимента, а в некоторых случаях и новою вида продукции. На отечественном рынке повышенным спросом пользуются компоты. Основываясь на технологии производства этого вида консервов во ВНИИКОПе разработан оригинальный вид консервов «Плоды и ягоды в сахарно-спиртовсм сиропе». Добавление спирта в сироп позволяет снизить тепловую нагрузку при пастеризации, что способствует сохранению на­ тивных полезных веществ свежего сырья. По разработанной нормативно-технической документации ( техническим условиям н технологической инструкции) консервы «Плоды и ягоды в сахарно-спиртовом сиропе» изго­ тавливают из следующих видов сырья: виноград, вишня, клюква, черноплодная рябина, смо­ родина красная, смородина черная, яблоки. Подготовительные операции осуществляются аналогично технологическим процессам производства компотов. При приготовлении сахар­ но-спиртового сиропа предварительно растворяют в воде сахар для получения требуемой концентрации, осветляют его и фильтруют. Спиртование сахарного сиропа производят в герметически закрытом смесителе. Дтя спиртования смеситель заполняется на 2/3 своего объема подготовленным к спиртованию сахарным сиропом, затем при непрерывном поме­ шивании постепенно добавляют рассчитанное количество спирта отмеренное мерниками. Расход спирта и сахарного сиропа производится с учетом контракции, равной 8% от количе­ ства безводного спирта. При изготовлении консервов банки с плодами заполняют в соответствии с рецепту­ рой, затем заливают спиртом, укупоривают н пастеризуют про температуре 90 - 95 °С в тече­ ние 10-15 мин. Консервы отгружаются потребителю не ранее, чем через две недели, после того как пройдет диффузия сахарно-спиртового сиропа в плоды или ягоды. Срок хранения готовой продукции - до 2 лет. Потребитель использует обе фазы консервов. Жидкая фаза - сахарно-спиртовый сироп, частично разбавленный плодовым или яюдпым соком, может быть использован для приготовления коктейлей и различных спиртуозных праздничных на­ питков. Плоды к ягоды используются для украшения кондитерских изделий и для приготов­ ления конфет типа «Вишня в шоколаде». Благодаря наличию спирта эти консервы облад. от повышенной энергетической ценностью, что определит их спрос в северных районах страны. В.Н. Сергеев , Департамент пищевой в перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ