NED352179NED

- 294 - В.А. ЛомачинскиЙ, А.Н. Горёнькова ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности СОКИ ПЛОДОВЫЕ И Г О Д Н Ы Е СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ «АЛЬЯНС» И «АЛЛЕГРО Известны напитки винодельческого производства, изготовленные с час­ тичным подбраживанием. Состав этих продуктов.обогащается рядом полезных веществ, полученных в результате брожения, но при этом часть, нативных по­ лезных веществ (моносахара) трансформируются. Не умаляя достоинств вино­ дельческой продукции, во ВНИИКОПе была поставлена задача создать соки и напитки, консервированные спиртом и которые можно приготовит в условиях консервных заводов при незначительных тепловых воздействиях. Эго позволит сохранить полезные нативные вещества, которыми обладает исходный сокома- териал. Техническими условиями предусматривается выпуск этой продукции двух видов - крепкие «Альянс» и десертные «Аллегро». Для изготовления используют соки-полуфабрикаты натуральные и кон­ центрированные из следующих видов сырья: виноград, яблоки, черная сморо­ дина, черноплодная рябина. Масовая доля сахаров в крепких «Альянс» должна быть не менее 8,0%, спирта - 16%об, для десертных «Аллегро» соответственно 17% и 12%ов. Подготовка сокоматериалов заключается в осветлении их, для концен­ трированных полуфабрикатов - восстановлению до требуемой концентрации сухих веществ. Спиртование осуществляется в герметически закрытом смесителе путем постепенного введения спирта. Спиртованный сок подвергают отстаиванию в течение 3 - 5 час, при необходимости проводят оклейку и подают на фасование. Для достижения микробиологической стабильности готовую продукцию под­ вергают пастеризации. В.Н. Сергеев Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности