NED352179NED

- 2 9 2 - В.Ф.Ссченнхнна, М.Б Сундукова, И.В,Рожкева ЬНИИ МОЛОЧНОЙ ПММ-ШИ РАЗРАБОТКА ЙИОПРОДУКТОВ Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Ведущими мнкроорганаэмамм при производстве кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии. Еще в начале нашего столетия русский ученый Мечников обратил внимание на пользу, которую приносят кисломолочные продукты(болгарсксе кислое молоко) организму человека Он высказал мысль о том, что потребление кисломлочных продуктов продлевает жизнь человека, т к молочнокислые микроорганизмы н продукты их метаболизма подавля­ ют гнилостные процессы в кишечнике человека. Долгое время эта проблема оставалась дисскусионной. У нее были сторонники и противники В настоящее время имеется большое колнчесво исследований как зарубежных, так и отечественных ученых, говорящих о несомненной пользе кисломолочных продуктов для здоровья человека. И последние годы наблюдается большой интерес к кисломолочным продуктам, со держащем микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др,), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры че­ ловека. Эксперты Международной молочной федерации называют их "продуктами здоро­ вья” и ечнтатют, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в произ­ водстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и др. Количество людей, особенно детей, у кспорых обнаружен дизбактериоз, неуклонно растет. Поэтому увеличение производства таких продуктов является актуальным и для нашей страны. Ассор тимент кисломолочных продуктов с ацидофильными молочнокислыми палочками довольно широк и выпускается на многих молочных заводах. Другая группа использующих лактозу бактерий подобного назначения -бифидобак- терии .Бифидобактерии - анаэробные микроорпн 1 змы, относятся к гетероферментативным видам и превращают лактозу молока в L(+) -молочную и уксусную кислоту (молярное соот­ ношение 2:3). Прошло почти 70 лег после выделения из кишечника грудного ребенка бифи­ добактерий (Тисье,1901г) до начала промышленного производства кисломолочных продуктов с использованием этих бактерий.Это объясняется сложностью культивирования бифидобак- терий в молоке. Они медленно развиваются в стерильном молоке, а многие штаммы вообще не сквашивают молоко. Многолетние исследования, проведенные в институте, позволили выделить штаммы, способные размножаться в молоке, создать способ культивирования закваски бифидобакте­ рий, позволяющий организовать производство кисломолочных продуктов с этими микроор­ ганизмами на молочных предприятиях. Разработан и выпускается в промышленном масшта­ бе стимулятор роста бифидобакгерий(ГМК-3). Внесение этого стимулятора в молоко поз­ воляет активизировать рост бифидобактерий в молоке. Продолжительность сквашивания стерильного мслока с о стимулятором роста чистыми культурами бифидобактериями при температуре 37-38 град.С составляет 14-18ч при внесении 3-5% лабораторной закваски. Кислотность готовой закваски 90-130 град.Т. С использованием таким образом приготов­ ленной закваски может быть организовано производство кисломолочных продуктов. Разработаны технологические процессы производства гаммы кисломолочных про­ дуктов с бифидобактериями. "Бифилин-М” производится на чистой культуре бифидобак­ терий (Bif adolescentis-MC-42) и содержит Ю^Ю^бактерий в 1мл. "Биойогурт”, "Биоке­ фир”, "Бнфиднн”, Бнф 1 ггон”, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, количество бифидобагсгерий не менее Ю^клеток в 1мл.