NED352179NED

Н.Г.Сарншвили, Н.К.Кардаьч, Н.В.Федосцева ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Новые штаммы дрожжей "киллер” для производства шампанского и игристых вин. Требования к качеству выпускаемой продукции диктуют необходимость разработки и применения новых принципов селекции дрожжей таких как гибридизация, с целью создания новых штаммов микроорганизмов, соответствующих современным требованиям производства. Выработаны критерии для отбора дрожжей, используемых для получения шампанского, игристых вин и вин, полученных из концентрата виноградного сока. Так,для производства красных игристых вин таким критерием является массовая концентрация фенольных веществ» не оказывающая ингибирующего действия на процесс вторичного брожения. В шампанском производстве широко применяется штамм ВКПМ Y-712 Sacchoromyces cerevisiae, селекционированный в Отраслевой лаборатории технологии игристых вин ВНИИГШиВП и обеспечивающий формирование типичных свойств шампанского. в Единственным недостатком этого штамма является отсутствие признака киллер, вследствие чего он может вытесняться при длительном непрерывном процессе другими штаммами дрожжей. Для предотвращения инфицирования производства шампанского дикими дрожжами необходимо использовать штаммы-киллеры, устойчивые к дрожжевым токсинам и способные подавлять посторонние сахаромицеты. Установлено, что только систематический отбор дрожжей в условиях яроюводстьа с дальнейшим селекционированием перспективных штаммов является недостаточным для создания конкурентоспособных штаммов. Создание конкурентоспособных штаммов дрожжей шампанского производства возможно с помощью передачи клеткам дрожжей плазмид, ответственных за синтез киллер* гоксина и за иммунность кнему, методом гибридизации со штаммом - киллер