NED352179NED

Н.Г. Саришвили, А.Л.Панаскж, И.М. Шур, Л.И.Рогина ВНИИ пивоваренной, безалкогольной к винодельческой промышленности ПРОИЗВОДСТВО ВИЙОМЛТйРИАЛОВ ИЗ КСНЦЕИТРИГОВАННОГО ВИНОГРАДНОЕ СУСЛА За последние 15 лет площади виноградных насаждений в РФ со­ кратились в 2 ,5 раза, выработка виноматериалов в 10 раз. Предприя­ тия используют в основном импортные киноматериалы, получаемые из стран СНГ и дальнего зарубежья. Закупка виноматериалов за рубежом, сопровождаемая высокими таможенными пошлинами, делает отечествен­ ную вннопродукцию неконкурентноспособной. В свяги с этим возникла необходимость расширения производства вин из недорогого виноград­ ного сырья, не содержащего алкоголь, а значит и не облагаемого ак­ цизами. Таким сырьем является концентрированное виноградное сусло. В последние годы благодаря применению новых технологий при произ­ водстве концентрированного виноградного сусла за рубежом значите­ льно улучшились его технологические свойства. Появилась реальная возможность получения виноматериалов путем восстановления концент­ ратов специально подготовленной водой до первоначальных кондиций свежего сусла с последующим сбраживанием на чистой культуре винных дрожжей. Для получения, сухих виноматериалов концентрированное сусло перед брожением восстанавливали до массовой концентрации саяаров 200 г/дм3. Изучение физико-химического состава сусла показало низкое со­ держание в восстановленном сусле титруемых кислот 1 ,8-4,1 г/дм3. Количество общего азота колебалось в пределах 352-612 мг/дм3. аминного 146-285 мг/дм3. Низкая массовая концентрация летучих кислот 0 ,1-0,3 г/дм3 свидетельствует о тем, что для приготовления концентратов было ис­ пользовано свежее здоровое виноградное сусло. Это же подтверждают данные микробиологического анализа. Восстановленное сусло пастеризовали и сбраживали. Брожение проводили на расе Saccharomyces штамм Н 39 в условиях высокой кон­ центрации иммобилизованных клеток дрожжей. Этот штамм хорошо заре­ комендовал себя в производстве при получении ьинсматерпалов о bit соким набродом спирта. В качестве носителя использовали полиэтиле­ новую насадку. В предпусковой период на носителе накапливали дрож­ жи в количестве 400 млн клеток на один см3 среды. - 285 -