NED352179NED

- 284 - Л. А. Сапронова Московский государственный университет пищевых производств ИВЕРТИРОВАНИЫЕ САХАРНЫЕ СИРОПЫ ВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ В пищевой промышленности для приготовления концентрированного молока, мороженного, кондитерских изделий, фруктовых консервов ис­ пользуют сахарсодержащие сиропы, концснграция которых ограничена г 64% сухих веществ (СВ). Такие низкоконцентрированные сиропы, содер­ жащие более трети Н20 , быстро инфицируются и не подлежат хранению. Нами разработана технология приготовления инвертированных сиропов концентрацией 76 - 78% СВ, т.е. на 12 - 14% больше по сравнению с обычными сиропами. Эта технология основана на повышении растворимо­ сти сахара в воде, б которых часть сахарозы инвертирована в глюкозу и фруктозу Концентрация насыщенных сахарных растворов при разном содержа­ нии инвертного сахара была установлена экспериментально (табл.). Таблица Температура, °С Концентрация СВ в насыщенном сахарном растворе при со­ держании инвертного сахара, % к массе СВ •50 60 70 80 20 . 75,7 ■ 77,8 79,6 78,2 30 77,6 80,2 82,5 82,5 Наибольшая концентрация СВ, как видно из таблицы, достигается при содержании в растворе = 70% инвертного сахара и 30% сахарозы. Концентрированные инвертированные сиропы, содержащие 76 - 78% СВ, могут храниться при 20 * 30°С четыре - пять недель без изменения ка­ чественных показателей. Разработан также двухступенчатый способ инвертирования сахарозы о мягком режиме минеральной кислотой с выводом ее остатков из сиропа. Предложено методика определения истинного содержания сухих ве­ ществ (СВнсг) в ивертированных сиропах на рефрактометре с использова­ нием уравнения: СВИС| = CBevu + 0,018 ИС, •де - CBftH. содержание сухих веществ, определяемое на рефрактомет­ ре, ИС - содержание инвертного сахара в сиропе к массе СВ, %.