NED352179NED

- 277 - Рыжов С А., Ннхолпез Н .С. Московский государственный университет прикладной биотехнологии ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ОБЪЕКТАХ ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ. Созревание, копчение, посол и другие процессы е участием белковых систем происходят во многом благодаря действию ферме!п-ов. При копчении, посоле и тепловой обработке сложно выделить изменение характеристик сырья под действием ферментов, так как накладывается влияние температуры, концентрации солей н других факторов. Поэтому в этих процессах действия ферментов оцениваются косвенным образом через изменения их активности в процессе технологической обработки тот в сравнительном режиме,, когда условия действия всех факторов, кроме ферментов, остаются постоянными. Естественно протекающим ферментативным процессом в мясном сырье является автолиз мышечной ткани, который идет под действием ферментов группы катепешюв, содержащихся в тканях в относительно небольших количествах, Для интенсификации технологических процессов и целенаправленного изменения характеристик сырья могут вносить ферменты. Для обработки мяса применяют следующие способы: I. погружение в раствор фермента, 2. нанесение порошкообразных размягчителей, содержащих фермент с добавкой в ряде случаев глютамата натрия, хлористого кальция, крахмала и других, 3. введение раствора фермента в ткань с помощью шприца, Последний способ используется наиболее широко и успешно. За последние годы особенное распространение получили иммобилизованные ферменты, которые фиксированы на каком-либо носителе. Иммобилизация приводит к существенному изменению таких свойств фермента как стабильность и специфичность. Любой из путей протекания ферментативной реакции предусматривает образование к превращение ферментгубегратных соединений, что дает основание для анализа протеолитических процессов р первом приближении, применять уравнение Михаэлса - Мекган. Оно показывает механизм расщепления комплекса ферментсубстрат как в направлении расщепления иа фермент м субстрат, так и в направлении расщепления на фермент и конечный продукт реакции. Для описашм закономерностей изменения характеристик сырья под действием внесенного в него раствора фермента можно использовать классическое уравнение Михаэлса-Менген с учетом специфики протекания реакции. Экспериментальные данные как с позиций формхтыюй кинетики, так и с учетом механизма протекания реакции позволяют сделать вывод о том, чт монотонно убывающие и монотонно возрастающие изменении характеристик мясного сырья под действием ферментов могут быть описаны простым кинетическим уравнением первого порядка.