NED352179NED

. - a w - СА.Рыжов, В.Г.Борссков Московский государственный университет прикладной биотехнологии ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПОРОГЕ XXI ВЕКА Возрождение классических отечественных технологий соленых мясопродуктов, если задача не сегодняшнего дня, как считают некоторые, то вне всякого сомнения -• залог будущего успешного развития мясоперерабатывающей отрасли и эффективного использования получаемой животноводческой продукции. Широкий ассортимент (сотни наименований), оригинальный специфический вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид в сочетании с высокой пищевой ценностью являются отличительным* чертами этого древнейшего, ставшего традиционным продукта питания, обуславливающими его огромную популярность мповышемныЙ спрос населения. Внутренний рынок РФ сейчас не удовлетворяет сложившиеся веками потребности в этом исконно русском мясном изделия, а попытки насыщения рынка импортными аналогами, непривычными нашему покупателю, должно рассматривать как временнуюи вынужденную меру. Фундаментальные исследования по теории и практике производства соленых мясопродуктов, совершенствование технологии и технического оснащения предприятий внесли существенный вклад в разработку прогрессивных комплексных миоговарнантных технологических сеем изготовления соленостей. Установленные при угон закономерности признаны и оценены подостоинству иетояькоа нашей стране, но и м рубежом. Посол сырья является одним ю основных процессов пронщодст, преследующим три главные н е т ' копсетлироваине, улучшение Mam и вкусовых качеств мяса. Шприцевание многокомпонентных расоолоа >одна из самых важных операций процесса посола и а этой области отечественными учеными достигнуты определенные успехи. Анализ информации позволяет сделать вывод, что наиболее привлекателен струйный метод инъецирования рассола, т.к. позволяет вместе с поваренной солью вводить в мясное сырье растворимые или тонко диспергированные в воде вкусовые и ароматические добавки. ФП, эмульгированный жир идр. компоненты.