NED352179NED

- 276 - С. А.Рыжов Московский Государственный Университет прикладной*биотехнологии МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С УЧЕТОМ СКОРОСТЕЙ РАЗРУШЕНИЯ СТРУКТУРЫ ФАРША И ОБРАЗОВАНИЯ КАРКАСА ГО’ГОВОГО ПРОДУКТА В процессе сушки сырокопченых и сыровяленых колбас протекают внутренние изменения, в результате которых происходит разрушение клеточ­ ной структуры сырья и одновременно образование пространственного карка­ са готового продукт. В основе химических-*тревращений, ведущих к гомо­ генизации внутриклеточной структуры, лежит гидролиз белковых молекул. Одновременно происходит и гидролиз липидов. Наряду с испарением влаги в батонах колбас протекают превращения, скорость которых зависит от текуще­ го значения влажности продукта. Влага, выделяющаяся при разрушении структуры фарша, частично ис­ паряется в окружающую среду, в то время как другая часть участвует в гидро­ литических процессах. В дальнейшем и часть этой влаги будет удалена из продута путем испарения, но уже со скоростью обезвоживания структуры готового продукта. Целью исследований явилась разработка модели обезвоживания колбас, учитывающая эти последовательно и параллельно протекающие процессы. Учет трех процессов, различающихся по физико-химической природе, позволил получить математическую зависимость, отражающую изменение влагосодержания колбас в процессе сушки в следующем виде: где w Q, Wp - начальное и равновесное влагосодержания продукта (влажность к сухому веществу), %; KQ ,/fj 9К? - коэффициенты скоростей разрушения структуры, гидро­ лиза и обезвоживания готового продукта, с'1; Г - время, с. Анализ аналитической зависимости с помощью ЭВМ и сопостав­ ление расчетных значений с экспериментальными данными, полученными при сушке колбас в камерах сушки-созревапия цеха сырокопченых колбас ЧМПЗ, позвонили определить величины коэффициентов KQ,К { ,/<2 для ряда колбас, но соотношению которых можно судить о глубине химических и фи­ зико-химических превращений и тем самым математически обосновать каче­ ственные показатели готовой продукции.