NED352179NED

- 274 - А.В.Романова, М.Б.Данилов Восточно-Сибирский государственный технологический университет РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЫ "ДЕСЕРТНАЯ" Особую актуальность в современных условиях приобрела проблема рацио­ нального питания человека. Теория адекватного питания, особенно в части рати нутриентов, позволяют принципиально, по новому, оценить роль жиров в ра­ ционе питания. Дефицит молочного жира, его высокая стоимость приводят к необходимости расширения ассортимента и освоения производства новых пищевых продуктов на основе жиров немолочного происхождения, обладаю­ щих повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработка таких продуктов требует новых решений в технологии их про­ изводства, что учитывалось при разработке шоколадной пасты "Десертная". Объектом исследований служили белково-жировые композиции, получен­ ные с применением растительного масла, которые использовались как основа для шоколадной пасты. Стабилизацию жировых эмульсий осуществляли, применяя хамульсион. Какао, сахар и ванилин использовались как наполнители и ароматизатор. Было исследовано влияние концентрации сухих веществ и жира на ста­ бильность жировых композиций. Установлено, что сухие вещества в количестве 20% обеспечивают наиболее стабильную эмульсию. Изучено влияние способов подготовки стабилизатора и их вносимых доз на стабильность и вязкость эмульсий. Выявлено, что наиболее оптимальной харак­ теристикой обладает хамульсион SM, вносимый в количестве 1,5-2%. При разработке рецептуры учитывались дозы вносимых жировых компози­ ций с целью получения качественного продукта определенного состава. Уста­ новлено, что содержание жира от 20 до 47% не влияет на качественные харак­ теристики шоколадной пасты. Какао, сахар и ванилин хорошо сочетаются в продукте, улучшают вкус и консистенцию шоколадной пасты. Оптимальное содержание какао - 5%. Полученные данные использованы при разработке рецептуры и технологии шоколадной пасты "Десертная". Паста характеризуется хорошими органолепти­ ческими показателями и вкусовыми свойствами, легко намазывается и сохраня­ ет свои свойства в течение длительного срока хранения.