NED352179NED

- 273 - В.Ф. Роздова, Н.И. Мехова ВНИИ маслоделия и сыроделия СТАБИЛИЗАЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ ВЫСОКОЖИРНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ Повышение качества и обеспечение конкурентоспособности плавленых сыров достигается увеличением гарантийных сроков их хранения и реализации. Установлено, что одной из причин порчк высокожирных пастообразных сыров с массовой долей жира в сухом веществе от 60 до 70 % являются окислительные процессы, развитие которых способствует образованию перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и других соединений, снижающих качество и пищевую ценность сыра. Эффективной мерой торможения окислительных процессов жира является использование антиокислителей. В мировой практике для предупреждения порчи молочного жира применяются различные антиокислители : синтетические, искусственные и натуральные, способствующие продолжительному сроку годности импортных молочных продуктов: сливочного масла, йогуртов, плавленых сыров, молочных кремов. С целью повышения хранимоспособности высокожирных плавленых сыров проведены исследования по изучению эффектвчости воздействия на жировую фазу продуктов ряда веществ с известными антиокислитепьными свойствами: экстракты чая, кофе, шиповника, бессмертника, вытяжка горчицы, кверцетин - фармакопейный препарат - ТУ 6-09-10-488-91, антиоксидант пищевой тонарол - ТУ 2632-001-27825987-94. Установлена целесообразность использования всех исследованных компонентов с точки зрения стабилизации качества высокожирных плавленых сыров, однако, наиболее эффективным оказалось внесение в состав сыров кверцетина и тонарола. Определены оптимальные дозы кверцетина и тонарола, обеспечивающие замедление окислительных процессов молочного жира в сыре. Антиокислительный эффект кверцетина доказан снижением степени окисленкости жира и значения перекисного числа я J.7-2.0 раза по сравнению с контрольными вариантами (без антиокислителей). Использование тонарола способствоваю уменьшению аналогичных характеристик в 3-4 раза. Признаков окислительной порчи плавпеиых сыров, выработанных как с кверцетином, так и тонаролом, отмечаемых как пороки вкуса "салистый" и "прогорклый", за период опытного хранения (4 месяца) не обнаружено. . Таким образом, использование кперцстина и тонарола в произволе гзе высокожирных плавленых сыров является эффективной мерой торможения окислительных процессов молочного жира замедления порчи и рациональным способом повышения их хранимсспособности.