NED352179NED

- 259 При анализе данных необходимо учитывать, что концентрация белка в жидком КНК значительно выше, чем в его растворах nprf определении растворимости. Следовательно на каждую белковую молекулу в концент­ рате приходится значительно меньше молекул NaCl, чем в растворе. Вяэкость несоленого КНК составляла 39 мПа*с. При концентрации NaCl 2-2 . 5% она увеличивалась до 75-85 мПалс. Растворимость белков, при этом, повышалась с 60-65%(в дистилляте) до 90-95%. Вероятно, при низкой концентрации соли преимущественное связывание ионов хлора осуществляется внешними гидрофильными участками субмицелл казеина, находящимися в наружном слое мицеллы. Из-за пористости структуры ми­ целл казеина, после насыщения ионами хлора поверхностного слоя, воз­ можно связывание их внутренними гидрофильными участками. В процессе увеличения концентрации соли в разбавленном растворе КНК, насыщение как наружной, так и внутренней поверхности мицелл наступает при низ­ ких концентрациях NaCl и приводит к распаду на субмицеллы, повышая растворимость белков. Та же концентрация соли в жидком КНК достаточ­ на для нас-ысыщения ионами хлора только внешних гидрофильных участков мицелл. В результате мицеллы не разрушаются, но увеличивается ст е­ пень гидратации их внешней поверхности, что приводит к возрастанию эффективного радиуса и значительному повышению вязкости концентрата. При увеличении концентрации соли выше 2.5%, происходило сниже­ ние вязкости до минимума - 31 мПа*с для 8.5% NaCl. Вероятной причи­ ной этого, как и в разбавленном растворе, является внутримицеллярная адсорбция ионов хлора и распад мицелл. Растворимость белков при этом была максимальной (около 95%) и практически не изменялась, что сви­ детельствует о полноте распада мицелл казеина на субмицеллы еще при низких концентрациях если. После достижения минимума вязкости, намечается тенденция к ее росту при дальнейшем увеличении концентрации соли, но до 10.5% NaCl ее величина у соленых образцов концентрата^иже, чем у несоленого. Растворимость белков начала снижаться при концентрации NaCl выше 10.5%. 3 основе этих явлений лежит высаливание белка - снижение гид­ ратации заряженных групп на поверхности субмицелл и з-за преобладания связывания воды солью. Уменьшение гидратной оболочки на гидрофильных участках субмицелл и усиление взаимодействия между гидрофобными учаоткаш: приводит к ассоциации субмицелл, снижению растворимости и увеличению вязкости при концентрациях соли выше 10.6%. Проведенный анализ позволяет выбрать оптимальные концентратдаи соли, не ухудшающие функциональные свойства жидкого КНК. * Отсутствие высаливания при минимальной вязкости и максимальной растворимости белка соответствуют содержанию в нем 8.5-10.5% NaCl.