NED352179NED

- 258 - Петренко VL Г ., Молочников В. В. ЗАО "ЛАКТУСАН", ВНИИ комплексного использования молочного сырья АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ NaCl НА ВЯЗКОСТЬ И РАСТВОРИМОСТЬ БЕЛКОВ ЖИДКОГО КНК ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПИШЕВОЙ ДОБАВКИ СТАБИЛЬНОЙ В ХРАНЕНИИ В настоящее время особое внимание уделяется проблеме произ­ водства продуктов . с повышенной пищевой и биологической ценностью. Одним из путей ее решения является технология концентрата натураль­ ного казеина (КНК), имеющего ряд преимуществ по сравнению с другими концентратами т. к. исключается кислотная и щелочная обработка, что предполагает повышенную биологическую ценность продукта Сухой КНК можно испольговать при выработке вареных колбас и существенно улучшить качественные показатели продукции, повысить ее питательную ценность. Однако, при сушке концентрата возможны изменения белков и снижение его функциональных характеристик. В этой связи актуальна разработка технологии получения жидкого КНК стабильного в хранении, для чего предлагается использовать NaCl. Целью данной работы было выяснение значений концентрации NaCl в жидком КНК, которые позволяют сохранить его уникальные функциональные свойства при добавлении соли в качестве консерванта. Объектом исследования был жидкий КНК с массовой долей белка 13.5% и pH 6 .4 5 , что соответствует требованиям НГД для данного про­ дукта. Вязкость измеряли реовискометром Гепплера после внесения NaCl, полного растворения и термостатирования, при напряжении сдвига обеспечивающем разрушение структуры продукта. Растворимость белков определялась после центрифугирования разбавленных растворов КНК с заданной концентрацией соли при 15000 g по соотношению концентрации белка в надосадочной жидкости к его исходной концентрации, выражен­ ному в процентах. Результаты приведены на рисунке. Влияние NaCl на растворимость белков и вязкость жидкого КНК Массовая доля NaCl в концентрате, % Вязкость. мПа к с " ш Растворимость белков. %