NED352179NED

- 2 5 3 - В процессе расстойки контролировали газообразование в тестовой заго­ товке и увеличение её объёма. Газообразование составило в пробах 100, ИЗ, 130 и 95 см3 СОг, соответ­ ственно, против 82 см3СО 2 в контрольном тесте. В конце расстойки объём теста увеличивался в пробах до 125, 145, 170, 100 см3, соответственно, а в контрольном образце - до 80 см3. При дозировке сывороточной пасты менее 5 % к массе муки в тесте эф­ фект незначителен: объем теста увеличился всего на 5 % по сравнению с кон­ тролем. При введении 7,5 - 15 % пасты он возрастал на 56-113 %, а при введе­ нии 17,5 °/о пасты отмечено увеличение объема теста лишь на 25 %. Это обу­ словлено наличием в бродящей среде избытка белковых веществ, блокирую­ щих дрожжевую клетку, и минеральных веществ, вызывающих повышение ос­ мотического давления в ней. В результате поступление углеводного, аминокис­ лотного и минерального питания в дрожжевую клетку резко снижается. Конечная кислотность при дозировках пасты 17,5 % была 5,4 градуса. В результате показатели качества хлеба по вкусу и кислотности не соогветсвова- ли требованиям действующей НТД. Таблица 1 Физико-химические показатели сывороточной пасты Показатели Характеристика Органолептические показатели: физическое состояние твердое цвет коричневый вкус соленый прозрачность в раплавленном состоянии не прозрачна Массовая доля, %: сухих веществ 70,27 белка 8,45 лактозы 59,60 жира 0,60 хлоридов 3,81 Зольность,% 12,15 Массовая доля макроэлементов, мг/100 г продукта: Na 641.60 К+ 525,60 Са2* 116,61 Установлено, что наиболее рациональными являются дозировки 10-15 % сывороточной пасты к массе муки в тесте. Введение в рецептуру хлебобулочных нздели* осветленной сывороточ­ ной пасты в дозировке 10-15 % к массе муки в тесте позволяет улучшить каче­ ство теста по органолептическим и физико-химическим показателям, сократить продолжительность брожения теста до 30 минут, повысить пищевую и б иоло­ гическую, ценность готового продукта.