NED352179NED

- 252 « Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, A.Q. Любарь Воронежская государственная технологическая академия ПРОДУКТ 113 МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА В настоящее время одним из самых аюуальных и перспективных направ­ лений развития хлебопекарной промышленности является расширение ассор­ тимента хлебобулочных изделий, а также разработка и использование техноло­ гий, повышающих их пищевую и биологическую ценность. Повышение пищевой ценности хлеба может быть достигнуто включени­ ем в рецептуру сывороточной пасты - продукта переработки творожной сыво­ ротки, содержащей наиболее дефицитные в муке аминокислоты: лизин, трео­ нин; минеральные вещества, витамины: А, Е, РР, С и группы В; лактозу, жир. Проблема использования этой пасты в том, что под воздействием высо­ ких температур, предусмотренных технологическим процессом её производст­ ва. она приобретает коричневый цвет вследствие протекания реакции меланои- динообразования. Образовавшиеся продукты затемняют мякиш изделий. Уст­ ранить такой дефект можно путем её осветления перед внесением на замес тес­ та. Для реализации поставленной цели пасту в течение 3 мин обрабатывали 7,5 %-ным раствором пероксида водорода в гомогенизаторе и 30 мин - 10 %- ным раствором гидроксида аммония на магнитной мешалке. При химической обработке активная кислотность (pH) сывороточной пасты повышается за счет дозирования гидроксида аммония, который имеет щелочную реакцию. Перок­ сид водорода, имеющий слабокислую реакцию среды, не оказывает значитель­ ного влияния на изменение pH. Для снижения активной кислотности осветлен­ ной пасты её 15 мин выдерживали при 75-80 °С (на водяной бане), так как при повышенной температуре в смеси происходят следующие реакции: NHiOH -*■ NH3t + Н 2 О и 2Н20 2 -»2Н20-*-Н2Т. После обработки паста приобретала палевый цвет. Физико-химические показатели сывороточной пасты приведены в табл. 1. Тесто готовили безопарным способом по рецептуре хлеба белого из пше­ ничной муки высшею сорта с заменой части соли минеральными веществами и сахара-песка лактозой, содержащимися в сывороточной пасте. Продолжитель­ ность брожения составляла 30 мин. Влияние массовой доли пасты (7,5; 10,0; 15,0 и 17,5 % к массе муки в тес­ те) на процесс приютовления теста исследовали по интенсивности брожения теста. Общая кислотность теста без пасты (контрольная проба) в конце броже­ ния составила 3,5 град., а в пробах - от 3,5 до 4,0 град., бродильная способность теста улучшилась в 2-1,2 раза. Конечная вязкость теста контрольной пробы составила 14 Па*с, а проб - 20, 15, 12 ч 8 Па*с. соответственно. Понижение вязкости теста улучшало его пластические свойства.