NED352179NED

- 251 - Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, И.М. Тареева Воронежская государственная технологическая академия БЕЛОКУГЛЕВОДНЫЙ КОМПЛЕКС ИЗ КОРИАНДРА Среди ряда направлений по повышению биологической ценности хлеба одним из наиболее перспективных является разработка рецептур с добавлением белоксодержащего сырья, с помощью которого возможно создание композиций, взаимообогошающих состав продукта и улучшающих его качество. Интенсивно идет изучение способов применения нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения. Применение новых белоксодержащих источников позволит сократить расход основного сырья, повысить ценность изделий, расширит их ассортимент. Нами был выделен концентрат из жмыха эфиромасличной культуры -кориандра, имеющий следующий химический состав, массовая доля в %: белок (N*6,25) - 39,00; углеводы - 49,74; липиды - 5,82; зола - 5,44. Полученный белокуглеводный комплекс имеет пастообразную консистенцию, светло-желтый цвет, вкус - пресный, запах - слабый кориандровый. С целью обеспечения микробиальной безопасности нового продукта провели изучение количественного и видового состава его микрофлоры. Патогенных и условно патогенных микроорганизмов не выявлено. Общее микробное число белокуглеводного комплекса составило 12 клеток в 1г продукта, количество дрожжей - 5. Плесени отсутствовали. Идентификация микробов позволила установить присутствие в продукте бактерий Micrococcus luteus и дрожжей рода Schvaniomyces. В течение 14 суток хранения белокуглеводного комплекса число микроорганизмов увеличилось незначительно: с 12 до 41 клетки в 1г продукта, при последующем хранении наблюдали резкое повышение общего микробного числадо 200 клеток в 1г. Проведенные микробиологические < исследования белокуглеводного комплекса из жмыха кориандра позволили установить его безопасность. Химический состав нового продукта определяет перспективность его использования в качестве ингредиента при создании биологически ценных композиций