NED352179NED

- 250 - Э.Д.Парпаев Восточно-Сибирский государственный технологический университет ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ САХАРАТА ЖЕЛЕЗА С СЫВОРОТОЧНЫМИ БЕЛКАМИ Железо является наиболее дефшщгным элементом в питании человека, что обусловлено невысоким его содержанием в основных продуктах питания и замедленным неполным всасыванием. При дефиците железа в организме про­ исходит снижение содержания как гемоглобинового, так и тканевого железа. Накопленный международный и отечественный опыт свидетельствует о том, что практически невозможно в силу экономических, социальных и других факторов достигнуть быстрой коррекции структуры питания за счет наращива­ ния производства обычных видов продовольствия. Наиболее эффективным и экономически приемлемым путем является создание и широкое использование так называемых биологически активных добавок к пище (БАД). Поэтому создание железосодержащих БАД и широкое их применение в профилактической медицине и пищевой промышленности является актуаль­ ным. Ранее нами была доказана возможность коагуляции сывороточных белков сахаратом железа и установлены оптимальные режимы осаждения: температура 95°С, концентрация 0,1 г на 1 л сыворотки. Целью данной работы является исследование взаимодействия сахарата же­ леза с сывороточными белками. В качестве сырья использовали творожную сы­ воротку. В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением концентрации сахарата железа количество железа вступающего в ионообменное взаимодействие с сывороточными белками возрастает. При оптимальной кон­ центрации сахарата железа 0,1 г на 1 л сыворотки наступает коагуляция сыво­ роточных белков. Установлено, что в концентрат сывороточных белков переходит около 85% железа от общего количества вносимого в сыворотку. Взаимодействие железа с сывороточными белками происходит за счет ионного обмена, молекулярной ад­ сорбции и связывания железа сульгидрильными группами сывороточных бел­ ков с образованием меркантидов