NED352179NED

- 249 - Ф.И. Парашина, О.Ю. Бирюкова К И И кондитерской промышленности НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В настоящее время на отечественном рынке резко возрос ассортимент кондитерских изделий, содержащих крем, фруктовые начинки и др., выра­ батываемых на российских или совместных предприятиях по разным тех­ нологиям. У производителей возникает необходимость увеличения срока год­ ности быстропортящихся изделий. Одним из путей увеличения срока год­ ности таких изделий является использование химических консервантов, в частности, сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота обладает высоким антимикробным действием, подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока ее ак­ тивность в отношении подавления деятельности плесневых грибов и дрожжевых микроорганизмов. Наибольшую активность проявляет недие- социироваиная молекула сорбиновой кислоты в кислой среде при pH ~ 4. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.2.560-96 предусматривают количественные ограничения применения сорбиновой кислоты. Гигиени­ ческие нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах до­ пускают содержание сорбиновой кислоты для крема для отделки тортов, сгущенного молока не более 2000 мг/кг, для джема, повидла не более 500 мг/кг. В Н И И кондитерской промышленности проведены исследования по определению уровней сорбиновой кислоты в кондитерских изделиях фото- колориметрическим методом. Объектами исследования были различные виды крема для сд ел к и тортов ( “Сливочный”, ”Шарлотт”, крем на сгущенном молоке и др.), а также молочный шоколад “Alpen Gold” с различными фруктовыми и же­ лейными начинками. Проведенные исследования показали, что уровни сорбиновой кисло­ ты в образцах шоколада составили 0,2 - 0,4 г/кг; в большинстве образцов крема - 1,5-2,5 г/кг. Однако, в некоторых образцах крема “Шарлотт” со­ держание сорбиновой кислоты достигало 3,3-4,1 г/кг. В исследованных образцах сгущенного молока содержание сорбино­ вой кислоты 2,0-2,5 г/кг. Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о необхо­ димости проведения конзроля за содержанием химических консервантов в кондитерских изделиях, с целью гарантии их безопасности для потребите­ ля.