NED352179NED

- 247 - В. П. Панов, Ф. А. Вышемирский ВНИИ маслоделия и сыроделия ХАРАКТЕР И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАСПРЕДЕЛЕНИЙ ОСНОВНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛОЧНОМ ЖИРЕ Молочный жир отличается от других природных жиров значительной гетерогенностью'в наборе жирных кислот. В состав глицеридов молоч­ ного жира входят десятки жирных кислот различного строения (насы­ щенные, моно- ди~ и полиненасыщенные, моно- и ли- карбоновые, хето- и окси- кислоты, циклические). Кроме того, в молочном жире присутс­ твуют пространственные и геометрические изомеры жирных кислот. Од­ нако. большинство кислот входят в состав молочного жира в виде егс минорных компонентов и в следовых количествах. На долю шести основ­ ных жирных кислот молочного жира (лауриновая - С12:о* миристиновая - С14 . 0 , пальмитиновая - Ci 6 : 0 , стеариновая - С13;0, олеиновая - C10;i и линолевая - С13;2) приходится приблизительно 90% ‘ от массо­ вой доли всех жирных кислот. Именно эти кислоты во многом определя­ ют технологические параметры производства молочных жировых продук­ тов и их качественные показатели. В этой связи рассмотрение вопроса о характере и закономернос­ тях расределений данных основных жирных кислот в молочном жире представляет научный и практический интерес для молочкой промышлен­ ности. При рассмотрении этого вопроса были проанализированы результа­ ты 151 газохроматографического определения массовых долей основных жирных кислот и установлены параметры их распределений, которые представлены в таблице: Наименование кислот Характер рас­ пределения Парамзтрк рас­ пределения. Доверительные границы т е с о в о й доли кислоты, % при Р -0,95 Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая нормальное логнормал. нормальное нормальное нормальноз логнормал. з.оз; 0.73 2,382; 0,166 27,65; 4,53 10,28;. 1.98 26.52; 3,59 1.230; 0.338 1.8 - 4,2 8.2 - 14.2 20.2 - 35,1 7.0 - 13,5 20,6 - 32, 5 2.0 - 6,0 Установлено, что распределения лауриновой, пальмитиновой, сте­ ариновой и олеиновой кислот е «ирно-кислотном составе молочного и г ­ ра подчиняются закону нормального распределения случайных величин.