NED352179NED

- 246 - В.В.Павлова, В.Д.Харитонов ВНИИ молочной промышленности РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Проблемы питания современного общества связаны с дефицитом бел­ ка, растительных жиров, витаминов, отдельных микро- и макроэлемен­ тов, других незаменимых пищевых веществ, а также с вопросами сбалан­ сированности в рационе. В настоящее время при высокой калорийности пищи наблюдается низкое содержание питательных веществ. Нарушение принципов рационального и сбалансированного питания приводит к цело­ му ряду заболеваний. Всё это вызывает необходимость разработки комбинированных мо­ лочных продуктов (НМЛ), восполняющих дефицит необходимых организму пищевых веществ. При создании таких продуктов следует учитывать основные поло­ жения теории сбалансированного питания. Помимо обогащения их вита­ минами и другими биологически активными веществами, необходимо со­ вершенствовать аминокислотный, липидный и ширнокислотный состав. Во ВНИМИ были проведены исследования влияния компонентов рас­ тительного происхождения на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемых КМП. Характерной особенностью новых продуктов является то, что все компоненты, вхо­ дящие в их состав,имеют длительные сроки хранения. Внесение белков и жиров растительного происхождения и некото­ рых других пищевых добавок способствовало улучшению структуры КМП, повышению их пищевой и биологической ценности, стабилизации качес­ тва в процессе хранения без дополнительного внесения консервантов наряду с сокращением продолжительности производственного цикла и экономии сырья. Выявлены факторы, определяющие возможность регулирования рео­ логических и органолептических показателей получения готового про­ дукта. ’ Изучено влияние и соотношение рецептурных компонентов разраба­ тываемых КМП и технологические параметры их приготовления. 3 результате проведенных работ по созданию КМП разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые, виды сухих и пастообразных продуктов.