NED352179NED

- 245 - Н.Н.Оносовская ВНИИ маслоделия и сыроделия ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ТОНИЗИРУЩИХ НАПИГЮЬ ИЗ МОЛОЧНОЙ ШВОРОТКИ Сыворотка обладает рядом свойств, позволяющих использовать е е в качестве сырья для приготовления тонизирующих напитков, технология которых основана на сбраживании лактозы или сахарозы и лактозы определенными видами дрожжей. Она содержит вещества, подобные коллоидам пивного сусла (белок и соли з коллоидном состоя н и и ), что обеспечивает вязкую консистенцию л хорошую способность насыщаться углекислым газом. Составные части сыворотки при высо­ котемпературной обработке в результате реакции Майяра, перегруппи­ ровки Амадори, гидролиза лактозы способны образовывать фурановые соединения, по вкусу и запаху напоминающие солод, йю орзтка имеет подобно пивному суслу высокое содержание минеральных солей, а сладость лактозы невелика и не оказывает существенного влияния на вкус готового продукта. При проведении исследований,для накопления в процессе бро­ жения необходимого количества этанола (около 3 ,5 % о б .5, сыворотка в процессе осветления обогащалась лактозой или сахарозой и сбра­ живалась в течение суток при температуре (2 8 -2 ) °С дрожжами вида Д 'с С*. J или Soa^A r^/hy <*'J~ а г ч & и 'я е . . , Для придания продукту необходимого органолептического букета, в сброженную и очищенную от дрожжевых клеток сыворотку вносили а качестве наполнителей концентрат квасного сусл а, экстракт цикория или отвар хмеля. , • . Качественные показатели полученных напитков оценивали по 10 балльной шкале. По материалам исследований разработан комплект нормативной документации на налитки этой группы, получившие наиболее высокую балльную оценку (Славянский, Пошехонский, Освежающий и д р .) .