NED352179NED

А.Е.Одинцов. Т.С.Одинцова Калининградский государственный технический университет АССОРТИ ГЪШОЕ - даИлАТЕОШ ПРОДУКТ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ и ЕИ0Д01 ИЧЕСКО'И цЕККОСТИ Современные представления о рациональном питании основываются на использовании продуктов с минимальным содержанием жира и хлорис­ того натрия, Зти изделия должны иметь высокую степень готовности, сводящую к минимуму затраты времени на приготовление пищи в домаш­ них условиях. Данным требованиям удовлетворяет новый вид продукции ассорти рыбное холодного копчения. Традиционная технология производства продукции холодного коп­ чения предусматривает использование сырья с содержанием жира выше порядка 5 $ , хлористого натрия 5-10%, при этом рыба в процессе посо­ ла и копчения должна созревать. В этой связи в качестве основного сырья для производства формованной продукции холодного копчения бы­ ли применены малоиспсльэуемке в коптильном производстве рыбы с со­ держанием жира не выше 4% (х ек , путассу, треска и д р .) . Зти виды рыб имеют высокую биологическую ценность, обусловленную наличием всех незаменимых аминокислот в белках мышечной ткани, а также мине­ ральных веществ, играющих важную роль в нормальном функционировании нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Однако это сырьё характеризуется повышенным количеством влаги и относительно невысоким содержанием солерастворимых белков, ответственных за фор­ мирование структуры изделия. Ь связи с этим дополнительно использо­ вали нежирные виды рыб с высоким содержанием миофибрилляркых белков, такие как окунь морской, ставрида и др. Технологическая схема приготовления (Торцованной продукции за ­ ключается в размораживании рыбы, разделке на тушку с зачисткой; внут­ ренней полости и пропускании её через неопресс. Грубоизмельчённый рыбный Фарш частично обезвоживают на центрифуге. Эта операция поз­ воляет уменьшить в фарше количество свободной влаги, при этом повы­ шается относительная доля солерастворимых белков, ответственных за образование монолитной структуры формованных изделий. Фарш переме­ шивают с добавками (4% хлористого натрия и 0,1% бензойно-кислого натрия) и расфасовывают в нелакированный целлофан брикетами массой ^Ь0-300 г . Копчение проводят при температуре I0-Ib °C . d результате получают продукт повышенной пищевой ценности, так как в нём отсут­ ствуют несъедобные компоненты - кожа, кости и др* Повышенная биоло- гичекая ценность продукта обуславливается^ мягкими режимами тепловой обработки, что способствует -сохранению биологически активных- веществ.'