NED352179NED

Для гидролиза эмульсии использовали комплексный ферментный препа­ рат» имеющий высокую протеолитическую активность и не приводящий к по­ явлению горьких пептидов в процессе гидролиза. Полученные образцы моди­ фицированных эмульсий со степенью гидролиза от 5,5% до 11,9% вводили в рецептуру мягких сыров в количестве 30% взамен основного сырья. Изучение процессов синерезиса и кислотообразования позволило сделать следующие выводы: введение в рецептуру гидролизованной эмульсии со сте­ пенью гидролиза белков не более 8% улучшает динамику отделения сыворотки по сравнению с контрольным и исходными образцами, причем наилучшие ре­ зультаты были получены при использовании эмульсии со степенью гидролиза белков около 6%. Количество сыворотки, выделившейся за время самопрессо- вания составило для контрольного образца 50%, для образца с использованием исходной эмульсии 25% и для образцов с гидролизованной эмульсией 55%. При использовании эмульсии со степенью гидролиза белков более 8% процесс отделения сыворотки ухудшался, поэтому в дальнейшем для введения в рецеп­ туру мягких сыров использовалась эмульсия со степенью гидролиза белков до 8 % . ' • Процесс кислотонакопления при использовании гидролизованной ь ' . * эмульсии идет быстрее. В контрольном образце и образце с исходной эмульси­ ей кислотность 80 ° Т достигалась через 12 часов, при введении эмульсии со степенью гидролиза* 6,0 - 7,9 % - за 8 - 9 часов. При дальнейшем увеличении степени гидролиза скорость кислотонакопления увеличивалась незначительно. При проведении органолептических испытаний отмечали приятную од­ нородную консистенцию опытных образцов сыров, изготовленных с использо­ ванием гидролизованных эмульсий, отсутствие посторонних запахов и прив­ кусов. Наилучшими потребительскими качествами обладали сыры, приготов­ ленные с использованием эмульсии со степенью гидролиза до 8%. Соевые эмульсии со степенью гидролиза свыше 8% могут быть исполь­ зованы для приготовления кисломолочных напитков. Т 235 -