NED352179NED

Надточий Л .А ., Забодалова Л .А ., Дудник v . Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий Демьяненко Т.Ф ., Доморощенкова М .Л ., Ступакова Л.Ф . В Н И И Жиров Использование ферментативно модифицированных соевых эмульсин в рецептурах мягких сыров Соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, соевое молоко, эмульсии, пасты и др.) широко используются в рецептурах пищевых изделий, что позволяет существенно расширить ассортимент пищевых продуктов. Обработка белков сои протеолитическими ферментами, во-первых, по­ вышает их биологическую ценность, снижает содержание антигенных белков, что позволяет использовать их в продуктах, предназначенных для детского и » лечебно-профилактического питания, во-вторых, улучшает функциональные свойства (растворимость, жироэмульгирующие и пенообразующие свойства и др.), обеспечивая тем самым более полную совместимость с другими пищевы­ ми компонентами при технологической и кулинарной обработке. Нами исследовалась возможность использования ферментативно моди­ фицированных эмульсий в рецептурах мягких сыров. Исходную эмульсию по­ лучали по технологии В Н И И Жиров Т У 914616-166-4731297. - 2 34 - Химический состав пищевых соевых эмульсий Наименование показателя Нормированное значение Массовая доля сухих веществ, % , не менее 15,0 Массовая доля сырого протеина, % , не менее 6,0 Массовая доля жира, % , не менее 2,25 pH эмульсии 6 ,5 -7,0