NED352179NED

- 231 - интенсивное молочнокислое брожение, исключающее дальнейшее длительное созревание сыра. Разработана технология производства нового вида сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы без созревания (Сыр фермерский ТУ 9225-058-046102009-97). Сыр характеризуется следующими показателями; вкус и запах - кисломолочный, чистый, в меру кисловатый, умеренно соленый.В сыре с наполнителями - привкус и запах наполнителя или копчения; консистенция - достаточно плотная, однородная, допускается несвязность сырного теста. Рисунок г отсутствует. Допускается наличие небольших пустот. Форма и размеры сыра не регламентируются. Масса негго сыра - не более 5,0 кг. Пищевая и энергетическая ценность сыра: жир ( i 6-18), белок 28-18), витамины В 1 - 0,15-0,30 мг. Энергетическая ценость (256-324) ккал или (1071-1355) кдж. » Достаточно длительная чеддеризация (от 1 до 4-х часов в зависимости от качества и свойства молока), последующее плавление сырной массы стабилизируют молочнокислый процесс, гарантируют получение сыра высокого качества. Обоснованы технологические приемы использования нескольких - факторов (получения сырной массы, ее созревания, челдеризации и плавления), обеспечивающих оптимальное соотношение массовой доли жира, влаги и поваренной соли в сыре. Изучены основные физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели сыра. Разработка технологии сыра с чеддеризацией и плавлением является основой для разраотки и получения целого ряда нового поколения сыров высокого качества. Для выработки сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы разработан специальный комплект оборудования, на котором можно переработать от 500 до 3000 л молока в смену. В состав комплекта входят: сыродельная ванна вместимостью 500 л (в зависимости от производительности от 1 до 3 шт.); аппарат для чеддеризации сырной массы (1-3 шт.); установка для измельчения и плавления деддеризованной массы; передвижные стеллажи и комплект сырных форм. Вышеуказанное технологическое оборудование может использоваться и вне комплекта. Для механизации формования головок сыра на действующих предприятиях, выраатывающих сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы с использованием сыродельных ванн вместимостью 2500 л, разработан и выпускается плавитель ОПЧ. Совершенствование технологических процессов, интенсификация производства и улучшения качества сыров, являются актуальными и перспективными задачами в сыроделии* гак как позволяют значительна увеличить объемы выпуска продукции без увеличения производственых мощностей и дополнительных капитальных затрат.