NED352179NED

* 230 - В.А. Морозов, Н.Ф, Горелова, Н.А* Полянина, Л.К. Шнейдер ВНИИ маслоделия и сыроделия СЫРЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С ЧЕДЦЕРИЗАПИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ СЫРНОЙ МАССЫ В последние годы тенденция наполнения отечественного рынка сырами зарубежного производства приобрела угрожающий характер для отечественного российского сыроделия. Это обстоятельство требует принятия неотложных мер, направленных на расширение и оновление ассортимента сыров отечественого производства. В сложившейся ситуации отечественная российская наука должна дать конкретные предложения производителям-сыроделам по реализации технических задач н технологических возможностей всем предприятиям сыродельной отрасли по выпуску высококачественной конкурентоспосоной продукции. Анализ деятельности предприятий позволяет предположить, что одним из путей успешного решения проблемы рынка отечественного сыроделия удет являться разраотка и создание оригинальной технологии нового вида сыра, обладающего целым рядом преимуществ перед своими аналогами (рассольными сырами). Цель работы - обеспечение конкурентоспособности к сырам аналогичной группы, в основном, К рассольным; возможность выработки сыра в прифермских сыродельных цехах и мини-сырзаводах; варьирование некоторыми физико-химическими показателями готового продукта в широких интервалах; гарантия получения сыра высокого качества. Имеется возможность предложить конкретные решения, позволяющие ез коренной реконструкции из имеющегося установленного технологического оорудования и из имеющегося в наличии сырья вырабатывать сыры высокого качества, отвечающие российским потребителям. Наиболее перспективными и рентабельными являются сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Технология нового вида сыра может быть восстребованной как на действующих, так и на вновь создаваемых прифермских мини-сырцехах и заводах. Технологический процесс нового вида сыра имеет следующие преимущества: максимально сокращаются трудоемкие процессы за счет исключения прессования и значительного сокращения созревания. Варьирование основными физико-химическими показателями сыра в широких пределах (масссовая доля жира от 30 до 50 % \ массовая доля влаги от 43 до 48 %; массовая доля поваренной соли от 1,5 до 2,0 %) позволяет исключить нормализацию и сепарирование молока, а использование высокоэффективной поливидовой бактериальной закваски обеспечивает