NED352179NED

- 229 - В.В.Молочников, А.А.Хрэм цов, Т.А.Орлова Ш НИН комплексного использования молочного сырья, г . Ставрополь МОЛОЧНЫЕ ПОЛИСАХАИЩШ ШШЛРАТЫ Разработанная НИИКШ технология переработки молока с приравне­ нном полиоахарилов "Био-Тон" позволяет подучать целую гамму пище­ вых продуктов, обладающих высокой биологической цеиностыо.Телюло- гия "Био-Тон" базируется на явлении термодинамической несошести - мости биополимеров и предусматривает разделение исходной системы на две фазы: казеиновую и бесказоиношю. В последнюю практически полностью переходит биоагент разделения (полисахарид), что обуо - лавливает ее потенциально высокие функциональные свойства. Значи­ тельное содержание балластных веществ (лактоза, минеральные вещест­ ва) в жидких концентратах несколько ограничивает область их ириме- нения.Кроме то го , сезонная вариация хишчоского состава реального сырья снижает надёжность процесса разделения и приводит к измене­ нию оостава и свойств концентратов. Известно,что баромембрашше (микро- и ультрафильтрация, обратный осмос) и электромембранные ме­ тоды обработки биологических растворов являются ь^лоокергсёмкими, позволяют повысить экологическую чистоту производства, репулиро г , вать состав и свойства пищевых систем. Сочетание ульграфильтрации и электродиализа с методом фракционирования молока с использований' ем биоегентбв (биомембранная технология) открывает широкие возмож­ ности в области создания нош?х пищевых продуктов с заданным соста­ вом и свойствами. В принципе, концентраты, полученные биомембран - к ш методом, в жидком,концентрированном и сухом видах, могут быть использованы в качестве основы различных продуктов питания. Высо­ кие пенообразуюцие, гелеобразующио и отаоилизирующие свойства мо­ лочно-полисахаридных концентратов позволяют использовать их в ре­ цептурах структурированных молочных продуктов.Биомембранная тех­ нология позволяет получить целый спектр прсй&Еуточных концентра- * тов:белковый,содержащий казеинкальцийфосфатный комплекс; углевод­ ный (лактоза); ионную фазу,содержащую соли молока;бедково-подиоа- харидную фазу; белково-полисахаридный комплекс. Из обезжиренного молока получены молочно-полисахаридные кон­ центраты с массовой дрлей сухих веществ 94-96 белков 15-60 %, 25 -70 % углеводов, 2-9 % минеральных веществ-Биологическая сбалан­ сированность, высокие функциональные свойства молочных полисахари­ дных концентратов позволяют использовать их в к а э стве основы для различных продуктов общего и специального назначения*