NED352179NED

- 224 - В.Д.Малкина Московский государственный заочный институт пищевой промышленности ШСТЕУЗИСННАЯ Ш Н О Д О П Ш ДНЯ ВЫРАБОТКИ ПОШКСМПСШПНЫХ Ш Щ Ш ДОБАВОК Экструзионная технология в последние года широко используется для переработки сырья и выработки нетрадиционных пищевых продук­ то в . Применяя экструзию, вырабатывают полуфабрикаты и готовые из­ делия с требуемыми структурой и свойствами. Цель представленной работы состояла в разработке поликомлонен- тных пищевых добавок,для использования в хлебопекарном производ­ стве,на основе пшеничных отрубей с применением экструзии. Для выработки экструдатов использовали пшеничные отруби- основной компонент (95-97^ от массы экструдата) и растительное сырье,рекомендуемое для хлебопечения,способстеущее улучшению качества хлеба, в частности, повышению его пищевой ценности. Наименее трудоёмким* при подготовке смесей для экструзии были пи­ щевые продукты:солод,фруктовые порошки и экстракты солода,крапивы, щавеля. Экструдаты имели содержание массовой доли влаги в пределах * 4 ,6 - 5 ,0 % ,кислотность общую - от 1 ,8 до 2 ,4 град . Каждый из применяемых пищевых продуктов,входящий в состав экструдата,выполняет конкретную функцию в процессах улучшения качества хлеба, а экструзионная смесь пшеничных отрубей и одного или нескольких продуктов представляет улучшител ь , имеющий полифун- кцнопальные свойства. Возможно создание экструдатов с программи­ руемыми полифункциональными свойствами для выработки хлеба масс­ ового и лечебного назначения. В целях регулирования свойств пшеничного теста,приготовлен­ ного с поликомпонентными пищевыми добавками - экструдатами,с по­ мощью метода К-ЯМР релаксометрии изучены свойства вода в регидра# тированных экструдатах.Установлено,что гидрофильные свойства экструдатов повышаются при введении в их состав продуктов,имеющих сродство с водой. По оценке интегральной и локальной гидрофильности экструдатов показано,что их использование при выработке пшеничного хлеба поз­ воляет увеличить гидрофильность компонентов теста и поддерживать более высокую его влажность по сравнению с влажностью теста без добавок. Таким образом,используя пояикомпонентнне пищевые добавки, создаются условия для увеличения вихода готовых изделий.