NED352179NED

223 - В , Д.Малкина, Т . В . Иленская, 0 . А .Блинова Московский государственный заочный институт пищевой промышленности ВЫРАБОТКА ХЛЕБА СТАБИЛЬНОГО КАЧЕСТВА ИЗ даСПЕРГПРОВАННОГО ЗЕШ А Расширение ассортимента хлеба для лечебного и профилактичес­ кого питания является одной из задач современного хлебопечения. Отдельную группу изделий повышенной пищевой ценности составляют продукты,приготовленные из цельносмолотого зерна. Целью работы явилось изучение взаимосвязи свойств зерна пшени­ цы, технологических режимов обработки зерна, режимов приготовления хлеба из диспергированного зерна и показателей качества готовых изделий. Работа проведена в условиях пекарни г.К а л уги на оборудо­ вании Красноярского машиностроительного завода.' Поступающее на переработку зерно пшеницы различалось по свой­ ствам и имело следующие показатели: зольность от 1 ,7 3 до 1 ,8 %9 натура от 750 до 808 г/л,содержание сорной примеси от 0 ,8 до 1 ,5 %f содержание зерновой примеси от 1 ,5 до 2 ,5 содержание мелкого зерна от 0 ,3 до 0 ,8 $,стекловидность от 38 до 64 %9 со­ держание сырой клейковины от 18 до 31 #,сахарообразущ ая способ­ ность от 252 до 289 мг мальтозы/10 г,газообразующая способность от 1422 до 1446 COg/ 100 г . Хлеб,выработанный из разных партий зерна,характеризовался неодинаковыми органолептическими и физико­ химическими свойствами. Производственные испытания показали, что на стадии поверхнос­ тной обработки зерна в шелушильном агр егате, определяющее влияние на способность зерна к диспергированию оказывают стекловидность, количество мелкого зерна, содержание и свойства клейковины, а также показатель натура зерна. Режимы замачивания обработанного зерна ( температура воды и продолжительность процесса ) зависят от свойств клейковины и активности комплекса гидролитических ферментов зерна. Объем хлеба и показатель его пористости обуслов­ лены свойствами зерновой диспергированной массы. Исходя из свойств зерновой массы, необходимо корректировать режимы замеса и броже - ния теста в период его расстойки. Установлено, что необходимым условием выработки хлеба стабиль­ н ого качества из диспергированного зерна пшеницы, является опре­ деление полной характеристики технологических и физико-химических свойств зерна. В соответствии с особенностями качества зерна сле­ дует регулировать режимы поверхностной обработки и набухания зерна. ■