NED352179NED

221 - политической или протеолитической) специфичности ферментных препаратов возможно достичь различной глубины биотрансформации растительной ткани и получить продукты заданного состава и свойств и почти 100 % уровень переработки плодов и овощей. При этом наибольший интерес представляет ферментативная модификация пектиновых веществ с целью изменения их реоло­ гических свойств и повышения комплексообразующей способности путем регу­ лирования степени этерификации. ■ ■ Сравнительные исследования качества и биологической ценности продук­ тов, полученных по существующим технологиям и путем биоконверсии сырья, показали значительное (10-50 %) преимущество последней как по содержанию экстрактивных веществ, так и некоторых биоадаптогенов (полнфечольных и красящих веществ, аскорбиновой кислоты, Р-каротина, серосодержащих ве­ ществ, аминокислот, пектина и др.). Полученные продукты были использованы в качестве наполнителей для получения высококачественных моно- или многокомпонентных новых соков, напитков, десертов и тореобразных консервов, сбалансированных по биологи­ чески активным веществам, в том числе обладающим антиоксидантной и радио- протекторной активностью. Следует отметить, что биогидролизаты можно использовать непосред­ ственно в качестве биологически активных добавок “нутрицевтиков”, однако, их последующая термическая обработка и консервирование приводит к существен­ ным потерям биологически активных веществ. С целью максимального сохранения биологически активных веществ и фи­ зиологической активности продукта перспективным является применение низ­ котемпературных экологически чистых сушилок с тепловыми насосами, обеспе­ чивающими не только проведение процесса сушки в мягких условиях при темпе­ ратуре 50 - 60° С, но и снижение затрат элек гроэнергин в 1,2 - 1,7 раза и стоимос­ ти 1 кВт теплоты в 2,5 раза* что в условиях рыночной жоиомикн н энсргешчс- ского “голода” является существенным фактором при внедрении новой техноло­ гии.