NED352179NED

- 215 Липатов Н.Н., Кузнецов В.В. Щербакова Э.Г. Научно-исследовательский институт детского питания, г. Исгра Московской области Комплексные подходы к совершенствованию ассортимента нового поколения сыроподобных продуктов Современные тенденции интенсификации технологии мягких сыров обес­ печивают возможность сократить, вплоть до 24 часов, процесс Доведения фор­ мованных сырных масс до кондиций, позволяющих реализовывать их через торговую сеть как товарную продукцию. В основном, расширение ассортимента подобных продуктов происходит либо за счет использования в их технологиях новых моно- или симбиотиче­ ских заквасок, либо за счет введения в рецептуры сырных масс экономически выгодных ишредиентов, заменяющих жиры или белки натурального коровьего молока. Авторы настоящей публикации являются пропагандистами идей, реализа­ ция которых позволяет совершенствовать ассортимент мягких сыров за счет повышения таких составляющих их интегральной пищевой ценности, как: ■ аминокислотная сбалансированность и переваримость суммарного белково­ го компонента; ■ жирнокислотная сбалансированность жирового компонента; ■ эффективность соотношения белков, жиров, гидролизуемых и негидроли­ зуемых в желудочно-кишечном тракте моно-, ди- и олигосахаридов; ■ существенное улучшение органолептики готовых изделий. Использование различных соотношений и количеств натуральных ингреди­ ентов, обеспечивающих позитивное изменение выше названных показателей пищевой ценности, но не являющихся традиционными для рецептур мягких сыров, позволяет говорить о формировании новой ассортиментной ниши про­ дуктов питания иа молочной основе, называемых сыроподобвммн массами, технологии которых базируются иа технолошях традиционных мягких сыров. В настоящее время в НИИ детского питания совместно с ВНИИ маслодель­ ной и сыродельной промышленности я Российской медицинской академией после дипломного образования выполнена серия компьютерных и нагурных