NED352179NED

Другой характеристикой белков оленьего мяса, свидетельствующей об их чрезвычайно высокой биологической ценности является in vitro определенная переваримость протеазами желудочно-кишечного тракта. Для сырого мяса окороков ока находится на уровне 84...86 %, для термообработанного - увели­ чивается вплоть до 91 % к исходному тирозину. Особый интерес с позиций использования при производстве продуктов дет­ ского питания представляет жирнокислотный состав оленины. Газохромато­ графическое разделение метиловых эфиров жирных кислот оленины после омыления и метилирования жира по стандартной методике ШРАС обнаружило уникальное соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и поли- ненасышенными жирными кислотами. На долю последних в оленьем жире приходится около 35 %. По сравнению с таким общепризнанным эталоном для диетического питания, как телятина, олений жир содержит в t,5 раза меньшее количество показательной насыщенной пальмитовой жирной кислоты, в 20 раз больше полиненасыщенной линолевой кислоты и более, чем в 25 раз - полине- насыщенной линоленовой кислоты. По содержанию тиамина (витамина Bj) * «г 35 мг/100 г продукта, оленина почти в 2 раза превосходит телятину. В большем количестве, чем теля­ тина, оленина содержит такие витамины, как рибофлавин (витамин Вг) > 38 мг/100 г продукта и витамин Bfr-около 37 мг/100 г продукта. Из этих данных следует, что по содержанию перечисленных микропитатель- ных веществ 100 г оленины удовлетворяет рекомендуемую суточную потреб­ ность ребенка в возрасте до 1 года в витамине Bi примерно на 140 %, витамине Вг - более, чем на 100 %, витамине Вб примерно на 160 %. Экспериментальные исследования элементного состава окороков оленины характеризуются следующими усредненными данными (табл. 1): - 214 - Таблица 1 Макроэлементы Массовая доля» мг/кг Микроэлементы Массовая доля» мг/кг Калий 3350...3600 Цинк 37...43 Натрий 455...475 Железо 38...45 Кальций 100,..120 Медь 1,3.. Л,5 Анализ комплекса перечисленных показателей пищевой ценности мяса северных оленей свидетельствует о безусловной перспективности его исполь­ зования для производства обширной гаммы продуктов для ординарного, про­ филактического и реабилитационного питания детей различных возрастных групп.