NED352179NED

- 210 - желтка обеспечивается в случае внесения последнего. Минимальное - в случае использования сухого белка куриного яйца. Наиболее технологичным сырьем является сухой порошок цельного яйца. С помощью компьютерных методов моделирования определены соотноше­ ния сухой яичный порошок - исходное молочное сырье, обеспечивающие наи­ более высокий коэффициент рациональности аминокислотного состава сум­ марного белка сыроподобных продуктов применительно к четырем средне­ статистическим эталонам: эталону ФАО/ВОЗ; эталону для взрослых мужчин; эталону для взрослых женщин й по отношению к зрелому женскому молоку. Исследованы три варианта использования яичного порошка в составе (в рецеп­ турах) сычужнокоагулированных быстросозревающих сыроподобных молоч­ ных продуктов. Первый - внесение яичного порошка в непастеризованное молочное сырье, его гидротация в процессе принудительного перемешивания, последующая пастеризация смеси и далее традиционный технологический процесс произ­ водства мягких сыров, предусматривающий сквашивание микробиальными культурами, дистабилизацию белковой фазы сычужным ферментом в присут­ ствии хлорида кальция, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, его формование и получение готового продукта. Второй - гидротация яичного порошка частью исходного молока, эмульги­ рование в яично-молочном белковом растворе немолочных жировых компо­ нентов, балансирующих жирнокислотный состав, принудительное высокогра- диентно-скоростное перемешивание эмульгированного жира с оставшимся молочным сырьем, гомогенизация смеси, ее пастеризация и последующие традиционные технологические операции, описанные в первом варианте. Третий - внесение яичного порошка на стадии, предшествующей формова­ нию сырной массы из сырного зерна. Каждый из трех описанных способов имеет свои преимущества и недостат­ ки. Параметры их осуществления составляют предмет «Ноу-Хау» нескольких патентуемых изобретений. Один из этих способов позволяет получить абсо­ лютно лучший результат как с технологических позиций, так и с позиций комплексной потребительской оценки качества готовых сыроподобных про­ дуктов.