NED352179NED

- 209 - И спользование сухого яичного порош ка для повы ш ения ам инокислотной сбалансированности сы чуж но коагулируем ы х бы стросозреваю щ их сы роподобны х продуктов Традиционные технологии быстросозревающих мягких сыров включают как минимум два технологических этапа, сопровождающихся синеретическим отделением сыворотки. На первом этапе сииерезис технологически провоци­ руется разрезанием молочно-белкового сгустка. В результате этого сырные зерна теряют от 75 до 85 % влаги к первоначальной массе сгустка. На втором этапе синерезис значительно менее интенсивен и является следствием продол­ жающегося уплотнения четвертичноструктурных макромолекулярных агрега­ тов, из которых сформирован квазипериодический пространственный ячеи­ стый белковый каркас сырных зерен, иммобилизующий жидкую дисперсион­ ную среду, в которой первоначально распределялись сычужно невыведенные из состояния кинетической ' ^ • L устойчивости макромолекулы казеинат- кальций-фосфатного комплекса исходного молока. И на первом и на втором этапе в результате синеретического отделения сыворотки сырные зерна теряют наиболее богатые по содержанию метионина и цистина сывороточные белки. В следствие этого аминокислотный состав суммарного белка изготавливаемых мягких сыров по скору серусодержащих аминокислот снижается до 87-88 % по отношению к эталону ФАО/ВОЗ в срав­ нении с 91-93-х процентным скором исходного молейа. В целях существенного повышения массовой доли метионина и цистина в суммарном белке сыроподобных масс в их рецептурах использован сухой яич­ ный порошок, а также сухой порошок разделенных белка и желтка куриного яйца. В результате компьютерного моделирования, полностью совпавшего с по­ следующим экспериментальным анализом, установлено, что наибольшее обо­ гащение сыроподобных масс серусодержащими аминокислотами при одинако­ вых дозах внесения в их рецептуры сухого цельного яйца, сухого белка и Липатов Н.Н., Кузнецов В.В* Научно-исследовательский институт детского питания, г. Истра Московской области