NED352179NED

- 208 - В настоящее время нормативной документацией предусмотрено внесение нитрита натрия в количестве 7,0 -7,5 г на 100 кг сырья, при этом остаточное его содержание в продукте не превышает 3 mi %. ВНИИМПом проведена работа по установлению зависимости остаточного нитрита натрия от уровня его внесения в фарш. Были выработаны вареные колбасы Докторская высшего сорта, Столовая первою сорта и Чайная второго сорта с различным уровнем внесения раствора нитрита натрия 2,5 %-ной концентрации в фарш. Анализ полученной зависимости (см. рисунок ниже) на примере вареной Докторской колбасы показывает, что остаточное содержание нитрита натрия достигает нормативного уровня только при внесении его в фарш более 13 г на 100 кг сырья. Это почти в 2 раза превышает предусматриваемый действующей нормативной документацией уровень. Содержание нитрита натрия в продукте, мг% Количество нитрита натрия в фарше, мг% Зависимость содержания нитрита натрия в вареной колбасе Докторской от уровня его внесения в фарш В отношении Столовой и Чайной колбас наблюдается аналогичная закономерность. Исходя из вышеуказанного следует сделать вывод о том, что при внесении нитрита натрия в количестве 13 г на 100 кг сырья остаточное его содержание в продукте нс превышает 5 мг%.