NED352179NED

- 207 - А.Б,Лисицын, В.ИЛюбченко, ГЛ.Горошко, О.В.Шаболдина ВНИИ мясной промышленности К ВОПРОСУ ПРИМЕНЕНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С медико-санитарной точки зрения многие пищевые добавки (например, искусственные, химические и др.) рассматриваются как источник неизбежного повышения риска неблагоприятного воздействия на человека, поэтому они доличы использоваться только в том случае, если физическими и технологическими методами и приемами нельзя достигнуть требуемых свойств пищевых продуктов. С производственно-технологической точки зрения большинство добавок существенно улучшает свойства сырья и экономические показатели производства мясных продуктов. Таким образом, разработка рекомендаций по применению пищевых добавок - это всегда поиск обоснованного компромисса между многочисленными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам (пищевая ценность, функционально-технологические и потребительские свойства и др.), и которые вряд ли на современном этапе могут быть удовлетворены полностью. Классический пример этого - применение интрига натрия. По Международной цифровой системе кодификации пищевых добавок нитрит натрия Е 250 квалифицирован как "консервант, фиксатор окраски". В тс же время установлено, что он является : консервантом, т.к предотвращает развитие бактерий клостридиум ботулинум; цветообразующим компонентом; антиокислителем, а также участвует во вкусо- и ароматообрэзоваиии готового продукта. Однако для выполнения всех этих функций требуется концентрация нитрита натрия в готовом продукте не менее 12,5 и 20,0 мг%, соответственно, для вареных и сырокопченых продуктов. Минимальная концентрация оля процесса цветообразования - 5 мг%. Поскольку меднко-биологичеехкми требованиями установлено остаточное содержание нитрита натрия 5 мг%, то, следовательно, в наших технологиях он используется только как цветообразующий компонент. Следует отмстить, что за рубежом остаточное содержание нитрита натрия составляет; для групп вареных колбас - 10 и для полукопченых и сырокопченых колбас -15 мг%. Установленный нормативной докуме!гпшией двойной контроль и минимальные дозировки нитрита натрия не обеспечивают гарантированное качество мясных продуктов и сроки их хранения. До 1968 г. ГОСТы на выработку мясных продуктов предусматривали остаточное содержание интрига на уровне 20 мг%, и это обеспечивало высокое качество готового продукта.