NED352179NED

Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. ВНИИ маслоделия и сыроделие ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И ИХ СВОЙСТВ НА ОСНОВЕ НОВОГО ПОДХОДА К КЛАССИФИКАЦИИ Целью настоящей работы было определение перспективных направлений в создании новых видов плавленых сыров, способных увеличить объемы реализации и выпуска этой продукции. Ассортимент отечественных плавленых сыров довольно обширен (более 80 наименований), и поэтому его расширение и обновление должно происходить за счет принципиально новых видов продуктов, которые по своим свойствам не будут дублировать уже имеющиеся. Системный анализ действующего ассортимента показал, что су­ ществующая в настоящее время градация плавленых сыров на шесть видовых групп (ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду) устарела, поскольку перестала отражать картину современного состояния научных и практических знаний о плавленом сыре. Б связи с этим была разработана новая классификация плавленых сыров, б которой в качестве видовых признаков деления на группы помимо технологических особенностей производства использованы физико-химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров. Распределение всего ассортимента по этим признакам позволило выявить незаполненные ниши для создания новых видов продуктов, свойства которых, можно предвидеть. Так, в частности, в группе копченых плавленых сыров ассортимент может быть расширен за счет использования в составе сырья компонентов немолочного происхождения, а также различных вкусовых наполнителей. В существующем ассортименте сладких плавленых сыров без вкусовых наполнителей нет, хотя в принципе такие рецептуры возможны. Наиболее перспективны комбинированные сладкие плавленые сыры как с вкусовыми наполнителями (их в настоящее время насчитывается только два наименования), так к без них, а также сладкие плавленые сыры с частичной или полной заменой сахарозы различными подсластителями (диетические). Обновлению ассортимента будет способствовать также применение различных ароматизаторов. Наряду с указанными направлениями, которые предусматривают создание новых видов плавленых сыров за счет расширения их вкусовой гаммы, возможна разработка новых видов продуктов с нетрадиционной для плавленых сыров консисгенцчей, например, соусов.