NED352179NED

- , 20b - Г.БЛев, Р.А.Васильева Восточно-Сибирский государственный технологический университет ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И КАЧЕСТВЕННОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЕВЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Потенциально неограниченным источником пищевого белка являются се­ мена бобовых, в особенности сои, экономическая и медико-социальная целесо­ образность которых для использования в производстве молочных продуктов до­ казана теоретически и практически, С целью расширения ассортимента диетических и кисломолочных продук­ тов на основе соевого сырья нами подобраны и разработаны технологии трех вариантов комбинированных заквасок и низколактоЗных кисломолочных напит­ ков гомо- и гетероферментативного брожения. Рекомендованы для приготовления заквасок ацидофильная, болгарская па­ лочка, термофильный стрептококк, кефирный грибок и закваска ”КД" в разных сочетаниях. Для улучшения структурно-механических свойств и активизации биохими­ ческих и микробиологических процессов показана целесообразность повыше­ ния концентрации сухих веществ в сырьевой основе до 11-12 % добавлением сухого обезжиренного коровьего молока. Отмечено повышение вязкости в 1,3-1,5 раза, сокращение процесса фер­ ментации на 2,5-4 часа в зависимости от вида закваски. Для облагораживания вкуса и повышения терапевтических свойств напит­ ков установлена оптимальная доза облепихового сиропа до 4 %. Исследован качественный состав летучих жирных кислот, формирующих вкусовой букет и ценностные характеристики напитков. Выявлено преобладание муравьиной и уксусной кислот, концентрация ко­ торых зависит от видового состава закваски. Показано преимущество соевого сырья для получения более усвояемых продуктов. Степень дисперсности белков в новых кисломолочных напитках на 30-40 % больше, чем при использовании коровьего молока.