NED352179NED

- 199 - Таблица. Содержание фенольных веществ и хлорида натрия в ножных мышцах цыплят-бройлеров, мг в 100 г продукта Продолжительность вкброяоздействия. ■1 час Образец 1 2 3 4 Фенолы хлорид натрия фенолы хлорид натрия фено.ш хлорид на/рня Фенолы хлорид натрия Шкурка 5.7 1,29 6,4 1,79 7,1 1,85 9,2 1,94 ±а 0,62 0,15 0,38 0,09 0,42 0,13 0,17 0,17 1 слой 3,7 0,84 5,4 1,12 « д 1,30 7,0 1,39 ±о 0,44 0,11 0,56 0,26 0,44 0,14 0,33 0,21 2 слой 3 J 0/71 4,4 0.93 6.3 1,17 5,5 1,29 ± а 0,15 0,14 0,18 0,17 0,18 0,08 0,21 0.10 Среднее значе4,2 0,95 5,4 1,28 6,2 1,44 7,2 1,54 ние ± а 0,18 0,12 0,13 0,23 0,25 0,16 0,46 0,20 Дегустационная оценка готовых продуктов показала, что виброобработка тушек цыплят-бройлеров в рассоле, содержащем КА, в течение 3 часов обеспе­ чивает аромат и вкус копчености. Опыты по выдержке тушек цыплят-бройлеров в рассоле, содержащем коптильный ароматизатор, в стационарных условиях показали, что через 3 часа в средней пробе накапливается 3,2 мг фенолов в 100 г продукта, что недоста­ точно для придания ему вкуса и аромата копчености. Причем превалирующее содержание фенолов обнаружено в шкурке и поверхностном слое мышечной ткани. Необходимое количество фенолов 5 - 7 мг на 100 г продукта, создающее аромат копчености, в стационарных условиях накапливается к б - 13 часам вы­ держки. Следовательно, непосредственный контакт туш^к цыплят с рассолом, со­ держащим коптильный ароматизатор, в стационарных условиях требует значи­ тельного времени выдержки их в погруженном состоянии для насыщения мы­ шечной ткани коптильными веществами, что экологически невыгодно и в на­ стоящее время этот способ практически не используется. Таким образом, применение бездымного копчения тушек цыплят-брой­ леров с использованием гидроимпульсной установки по сравнению с традици­ онной технологией позволяет не только сократить длительность процесса посо­ ла с 16 - 18 часов, а в растворе коптильного ароматизатора в стационарных ус­ ловиях с 6 - 13 часов до 3 часов, но и получить экологически чистый прод. .сг за счет исключения обработки тушек древесным дымом, что к тому же сокра­ щает продолжительность термообрабогки.