NED352179NED

- 1 9 8 - Л.С. Кудряшов, С.А. Дунаев В. В. Ильиных, СЛ . Савин Кемеровский технологический институт пищевой промышленности СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ МЯСА ЦЫПЛЯТ Относительно низкий уровень производства копченых продуктов из мяса птицы объясняется специфичностью свойств исходного сырья, несовершенст­ вом применяемой технологии, а также недостаточной оснащенностью предпри­ ятий необходимой техникой. При производстве копченостей наиболее длитель­ ными являются процессы посола и копчения продуктов древесным дымом. Кроме того дымовое копчение способствует накапливанию в продуктах канце­ рогенных веществ типа бенз(а)пиренов и нитрозаминов, вредных для здоровья людей. В КемТИПП разработана принципиально новая технология копчения мя­ са цыплят с применением коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» (Гигиенический сертификат № 77.72.12.916. П 05449.02.98) и гидроимпульсной установки, позволяющей преобразовать механическую энергию гибкой мем­ браны в кинетическую энергию жидкости (рассола). В качестве объекта исследований были взяты тушки цыплят-бройлеров массой 800 - 1000 г, которые после обработки на гидронмпульсной установке подвергали варке в термокамере при температуре 85 °С до готовности. На первом этапе работы была подобрана доза коптильного ароматизатора (КЛ) в составе рассола. Расход КА с массе зой долей фенольных веществ 1 % для создания вкусоароматического эффекта копчения составил 5 л на 100 кг продукта. На втором этапе готовили заливочный рассол. В состав рассола добавля­ ли (на 100 л воды ): хлорид натрия - 5 кг, нитрит натрия - 0,01 кг, сахар - 0,54 кг, чеснок свежий - 2 кг, перец черный молотый - 0,4 кг, коптильный аромати­ затор - 5 л, которым заполняли рабочую емкость установки. Затем в емкость погружали тушки цыплят-бройлеров и воздействовали на рассол вибрацией в течение 4 часов. Исследовали влияние продолжительности вибровоздействия на проник­ новение фенольной фракции коптильного ароматизатора и хлорида натрия из рассола в толщу ножных мышц цыплят-бройлеров. Полученные данные показали, что в результате воздействия упругих ко­ лебаний рассола кептильиме вещества и посолочные ингредиенты проникают в толщу мышц и распределяются по объему продукта. Как видно из представлен­ ною в таблице материала, содержание фенолов в средней пробе возрастает с 4,2 до 7,2 мг на 100 г мышечной ткани при увеличении длительности зибровоз- дсйствня от 1 до 4 часов. Вместе с тем, наибольшее количество фенолов зафик­ сировано в шкурке независимо от продолжительности обработки. Однако, при внброБсзлсНстпим в течение 3 часов неравномерность содержания фенолов по объему продукта сглаживается и не превышает 15 %.