NED352179NED

- 1 9 5 - ■Л.С. Кудряшов, О.М Мышалова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОСТЕЙ ИЗ PSE МЯСА СВИНИНЫ Одной из важных задач, стоящих перед специалистами мясной промыш­ ленности, является эффективное использование мясного сырья нетрадиционно­ го хода автолиза с целью получения продуктов высокого качества. Настоящими исследованиями предусматривалось создание технологии, позволяющей сокра­ тить потери сырья и повысить качестве копченостей, вырабатываемых из PSE мяса свинины. В качестве объекта исследования выбирали длиннейшие мышцы спины свиных отрубов с низким конечным значением pH (5*45 - 5.55) через 45 мин после убоя и инъецировали рассолами в количестве 12 % к массе сырья* содер­ жащими плазму крови (1), 7,5 % изолята соевого белка СУПРО 595 (2) и ком­ бинацию плазмы крови и СУПРО 595 (3). Соленые полуфабрикаты подвергали массированию в течение 2 часов и выдерживали без рассола 24 часа. Тепловую обработку осуществляли в соответствии с ТИ на карбонад «Российский». Об­ разцом сравнения служил продукт, выработанный по тра иииониой техноло­ гии. Материалы экспериментальных исследований показали, что использова­ ние вводимых нами белковых добавок привело к увеличению выхода готовых продуктов от 2*3 до 8,4 % и улучшению органолептических показателей. Вкус лс сравнению с традиционным продуктом не изменился* а внешний вид и цвет на разрезе значительно улучшились. Опытные изделия отличались высокой сочностью и разжевываемостью. Наряду с повышением общей влаги в опытных продуктах возрастает доля связанной. Так для образцов I* 2 и 3 водоудержи­ вающая способность была выше на 2,96 %* 4,12 % и 8,84 % соответственно. Ре­ зультаты органолептической оценки прочностных свойств готовых продуктов были подтверждены инструментальными методами. Как видно из рисунка* структурно-механические показатели готовых продуктов имеют тенденцию к улучшению. Напряжение среза опыт­ ных образцов было на 10,7 %, 26,2 %, 35,4 % ниже контрольных* а степень пенетрации на 6*2; 21,8; 31 *2 % выше. На основании проведенных экспе­ риментов и производственных испыта­ ний можно полагать, что применение изолята соевого белка СУПРО 595 н плазмы крови в сочетании с массирова­ нием при изготовлении копченостей чз PSE мяса свинины позволяет обеспе­ чить высокое качество и выход готовых продуктов. Степень пенетрации. Напряжение ерем, 10 «д. пенетрации*10* Па |D Контроль О 2-СУПРО К 1Плазма D Э-ппатма*СУПРС i