NED352179NED

Э,Н.Крылова НИИ кондитерской промышленности РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ ВИДОВ ДРАЖЕ И КАРАМЕЛИ • В настоящее время перед кондитерской отраслью сгоит задача по обеспе­ чению населения кондитерскими изделиями повышенной биологической цен­ ности, с уменьшенным количеством углеводов, выработка высококачественных и разнообразных кондитерских изделий. Особый интерес представляет разработка новых видов таких групп кон­ дитерских изделий, как карамель и драже с пониженным содержанием углево­ дов, так как в действующих рецептурах содержание углеводов доходит до 97 %. Ранее были разрзботаны указанные виды изделий с использованием вто­ ричных молочных продуктов, белковых концентратов: горохового полуфабика- та и соевого концентрата. Представляло интерес использование соевого молока, что позволило сни­ зить количество углеводов. Поскольку соевое молоко обладает и влагоудерживающей способностью, то это способствовало более длительному сохранению вкусовых качеств изде­ лия. Использование различных видов крахмалопродукгов в сочетании с дру­ гими видами сырья также представляет интерес для разработки изделий новых видов. Эти изделия имеют вязко-пластичную консистенцию, технологичны при изготовлении с использованием ирисо-формующего оборудования. В настоящее время проводятся исследования по разработке технологий с применением новых видов сахарозаменителей, которые позволяют получить изделия без использования сахарозы, то есть получить диетические и диабети­ ческие виды карамели и другие кондитерские изделия специального назначе■- XS2 - ния.